? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊州一帶(dai)的一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制品(pin)，因其口(kou)感嫩(nen)滑，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，而受(shou)到消費(fei)者的(de)喜愛，但是目前(qian)市場上(shang)的魚糕多為(wei)作坊式生產(chǎn)，各(ge)個商家品(pin)質(zhì)不一，極大(da)地阻(zu)礙了(le)魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gou)特性是(shi)衡量魚糕制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指(zhi)標之一，目(mu)前企(qi)業(yè)主(zhu)要使用感官(guan)評定(ding)法進行評價(jia)，而感官評定(ding)法雖(sui)然直(zhi)觀，但易受評(ping)價員的主(zhu)觀因素影響，并(bing)且程序(xu)繁瑣，對環(huán)(huan)境及人員要求(qiu)高，導(dao)致成本太高(gao)，評定結果準(zhun)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長期開(kai)展具(ju)有一(yi)定的局限性。而(er)質(zhì)構(gou)儀作為一種客(ke)觀的質(zhì)構分(fen)析儀器，具有(you)良好的(de)準確度和重復(fu)性，操作也非常(chang)地簡便易行，已(yi)在面制品、豆制(zhi)品、甜品(pin)、肉類、果蔬(shu)等研(yan)究中得到了(le)廣泛(fan)地應用(yong)。

1樣品準備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷售(shou)的魚糕在(zai)4℃下解凍(dong)12個小時，蒸箱100℃蒸(zheng)制5分鐘，然后(hou)冷卻(que)至室溫(wen)，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體(ti)，備用(yong)。

2儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀

探頭(tou)：P/25柱形探頭

將切好的立(li)方體魚糕(gao)樣品(pin)放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，然(ran)后設置測(ce)試條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

目標模(mo)式：形變 50%

3 測試結果

? ? ?可以測定魚(yu)糕樣品的硬度(du)、彈性、回復性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標。