質地特性是(shi)果蔬極其(qi)重要的品質(zhi)因素,質構儀（物性分(fen)析儀(yi)）所反(fan)映的(de)主要是與力學(xue)特性有關的果(guo)蔬質地特性(xing),其結果(guo)具有較高(gao)的靈敏性(xing)與客(ke)觀性,目前已經開(kai)始運用(yong)于果蔬(shu)及其加工(gong)制品(pin)的物性研究及(ji)監(jiān)測。在水果中(zhong)的應用主(zhu)要包(bao)括測(ce)試其(qi)成熟度、堅實(shi)度、果(guo)皮或果殼(ke)的硬度、果實的(de)脆性及果皮(pi)或果肉的(de)彈性等。

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蔬菜作為我們(men)日常生活的(de)重要組成部(bu)分，其(qi)品質的(de)好壞(huai)影響我們的口(kou)感、食欲等。而(er)且蔬菜(cai)的品(pin)質能(neng)夠間(jian)接反映出蔬(shu)菜的生(sheng)長環(huán)境(jing)、栽培(pei)條件(jian)、加工(gong)和貯藏以及運(yun)輸條件的優(yōu)劣(lie)。Universal TA質構(gou)儀在蔬菜中的(de)應用主(zhu)要指測試其成(cheng)熟度、硬度、酥(su)脆度、彈性、斷(duan)裂強度、韌性、柔(rou)軟性以(yi)及纖(xian)維度等(deng)指標。

上海騰拔(ba)Universal TA質構儀在(zai)果蔬中(zhong)的應用

（1）P/NP針形探頭：可用于果(guo)蔬的表皮穿刺(ci)試驗?？蓽y量表(biao)皮強度、穿刺強(qiang)度和表皮(pi)的軟(ruan)硬度等數據(ju)，用于判斷果(guo)蔬的新鮮度和(he)成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭，用(yong)于對果蔬(shu)的內部進行穿(chuan)刺，測試(shi)果蔬內部的(de)硬度和質地的(de)變化(hua)。

（3）P/5柱形(xing)探頭：5mm柱形探頭。將果(guo)蔬切成規(guī)(gui)格一(yi)樣大小的(de)樣品，用柱形(xing)探頭對樣品進(jin)行全質構(gou)分析（TPA），用于(yu)測試果蔬(shu)的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、咀嚼性和內(nei)聚性(xing)等指標。

（4）P/100壓盤探(tan)頭：100mm直徑壓(ya)盤探(tan)頭，通(tong)過壓縮測試(shi)水果的(de)機械強度(du)、內部(bu)損傷和(he)破裂強度等(deng)，評估水果的(de)貯運性。

（5）P/BS 剪切(qie)探頭：通過剪切探(tan)頭對果蔬進(jin)行剪(jian)切，來反映果(guo)蔬的剪(jian)切強度或(huo)者堅實度。

（6）P/VB鉗口探頭(tou)：該裝置可(ke)進行模擬人的(de)大門牙(ya)咬斷(duan)食物的測(ce)試，樣(yang)品放(fang)在下鉗口(kou)內，咀嚼動作(zuo)由上鉗(qian)口撕裂(lie)食物的下壓(ya)動作測試；適(shi)用于(yu)果蔬的剪切(qie)或韌性(xing)、柔軟度(du)，并可對(dui)生熟(shu)食品的(de)纖維度進(jin)行測試。

（7）P/BE反擠壓裝(zhuang)置：利用該套裝(zhuang)置可以(yi)對果汁、蔬(shu)菜汁和果醬(jiang)等半固(gu)體或(huo)者粘(zhan)稠液體進行粘(zhan)度、稠度等(deng)指標的(de)測試。

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（8）P/SR延展性(xing)裝置：利用該套裝(zhuang)置可以對果醬(jiang)等粘稠液體(ti)進行(xing)粘性、延展性(xing)和涂布性等(deng)性能(neng)測試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置(zhi)：可用于(yu)測試薄膜和葉(ye)類蔬菜的(de)撕裂強度和撕(si)裂距離。