近日(ri)，中國水產(chǎn)科(ke)學研究院(yuan)珠江水產(chǎn)研究(jiu)所謝(xie)駿研(yan)究員團隊(dui)在魚類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)調(diào)控機(ji)制研究(jiu)上取得新進(jin)展，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因(yin)子IF = 6.306）在線發(fā)表(biao)，該論文得到國(guo)家大(da)宗淡水魚產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)體系項(xiang)目資(zi)助。珠江(jiang)所郁二(er)蒙博(bo)士和付兵(bing)碩士為該論(lun)文的(de)共同di一作(zuo)者，珠江所(suo)研究員(yuan)謝駿和(he)美國休斯頓(dun)維多利亞大學(xue)教授Kaneko為該論(lun)文共(gong)同通(tong)訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)是(shi)魚類肌肉品質(zhì)(zhi)的重要指標之(zhi)一，更好的質(zhì)(zhi)構(gòu)使得魚(yu)類肌肉(rou)易于加工成高(gao)質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)(chan)品。謝駿(jun)研究員團隊(dui)闡述(shu)了天(tian)然食物蠶豆(dou)改變(bian)脆肉鯇（脆化(hua)草魚）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的ROS作(zuo)用機制。ROS雖然對(dui)肌體有損(sun)傷作用，但這(zhe)項研究也(ye)*證實了ROS在草(cao)魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)增加(jia)中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作用。所謂(wei)質(zhì)構(gòu)，就是(shi)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定的參(can)數(shù)，包(bao)括硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、粘聚性(xing)等指(zhi)標。而(er)質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是高(gao)校、科研(yan)院所、食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)(gou)實驗室等部(bu)門研究食品物(wu)性學(xue)有力的分析(xi)工具。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析(xi)，脆肉鯇(huan)的肉質(zhì)相(xiang)比于普通(tong)草魚在硬(ying)度、彈性、粘聚(ju)性都有提高(gao)，由此(ci)脆肉鯇就(jiu)有了“打邊(bian)爐，肉(rou)也不(bu)松散"的特點(dian)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不(bu)僅有助(zhu)于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)(chan)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)脆化(hua)"技術(shù)瓶(ping)頸問題，而且(qie)也為魚類(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)研究提供(gong)理論依(yi)據(jù)和思路，甚(shen)至為其(qi)他動物肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)提升提供新(xin)見解，具有較大(da)的實踐和(he)理論(lun)意義(yi)。