? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科植物，被(bei)認(rèn)為(wei)是類(lei)胡蘿卜素、抗(kang)壞血酸的ji好來(lai)源，其分別是(shi)維生素Ａ和維生(sheng)素Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同時(shí)南瓜還(hai)是維生素Ｅ、鉀(jia)離子、鈣離(li)子、膳食纖維(wei)、氨基酸和(he)酚類化合物(wu)的良好來源，并(bing)具有低(di)鈉、低脂、低卡路(lu)里的特點(diǎn)。國(guo)內(nèi)外已有許(xu)多研究表明(ming)南瓜具有抗(kang)氧化、抗炎(yan)、抗菌(jun)、抗腫瘤、降血(xue)糖、降血脂等(deng)作用(yong)，能夠有效減(jian)少糖尿病(bing)、癌癥、心血管疾(ji)病等高危(wei)疾病的(de)患病風(fēng)險(xiǎn)，是一(yi)種ji具開發(fā)(fa)價(jià)值(zhi)的植(zhi)物。但是(shi)目前主要的(de)消費(fèi)形式仍是(shi)作為新鮮(xian)蔬菜食用，存在(zai)易腐爛(lan)、難運(yùn)(yun)輸、季節(jié)性(xing)等問題，而開(kai)發(fā)南瓜(gua)深加工產(chǎn)(chan)品可以很好(hao)地解決(jue)這些問題。

? ? ? 在中(zhong)國，常見(jian)的南瓜深加(jia)工產(chǎn)(chan)品及研(yan)究主要集中(zhong)在南(nan)瓜粉、南(nan)瓜餅、南瓜脯、南(nan)瓜汁及南瓜(gua)飲料(liao)等，而對南瓜泥(ni)的研究相對較(jiao)為少見。國外(wai)已有研(yan)究顯示(shi)南瓜泥(ni)可以保留(liu)大部分南瓜原(yuan)有的風(fēng)(feng)味和(he)營養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)，并且除直接(jie)食用外(wai)，還能(neng)夠作(zuo)為中(zhong)間產(chǎn)物進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開發(fā)前景(jing)。由于(yu)含水量高、酸度(du)低，南(nan)瓜泥在貯藏(cang)過程中極易(yi)受到微(wei)生物影響(xiang)而發(fā)生變質(zhì)，采(cai)用熱(re)處理、超(chao)高壓等方(fang)式進(jìn)行滅菌(jun)處理可以減(jian)少其(qi)變質(zhì)，但會(huì)造(zao)成較大的營養(yǎng)(yang)損失。凍藏(cang)是保存南瓜(gua)泥營養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的一(yi)種加(jia)工方式，已有(you)關(guān)于南(nan)瓜辣椒(jiao)復(fù)配果醬(jiang)、鱷梨泥等(deng)冷凍(dong)貯藏(cang)的研究，但未見(jian)關(guān)于冷凍過(guo)程南瓜(gua)泥品質(zhì)(zhi)調(diào)控的研究(jiu)報(bào)道(dao)。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一的兩(liang)相體系(xi)，穩(wěn)定性較差(cha)，因此在凍融(rong)及凍藏儲(chǔ)存過(guo)程中容易出現(xiàn)(xian)固體收(shou)縮、水分析出現(xiàn)(xian)象，造(zao)成固相與(yu)液相分(fen)層，形成析(xi)水，降低南瓜(gua)泥的(de)食用品質(zhì)。研究(jiu)表明(ming)，新添加(jia)抗凍劑可(ke)減弱(ruo)這種不(bu)利影響(xiang)。果膠、膠原(yuan)肽與海藻糖(tang)已被證(zheng)實(shí)具有冷凍(dong)保護(hù)作用，在前(qian)期預(yù)試(shi)驗(yàn)中以析(xi)水率(lv)為指標(biāo)已篩(shai)選得到一(yi)種由果膠(jiao)、膠原肽(tai)、海藻糖組成的(de)新型復(fù)配抗凍(dong)劑配方。試驗(yàn)擬(ni)向速凍南瓜泥(ni)中添加(jia)復(fù)配抗(kang)凍劑，研究其對(dui)速凍(dong)南瓜泥的品質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)影響(xiang)，并探(tan)究抗凍劑的(de)冷凍保護(hù)作用(yong)機(jī)理，以期(qi)延長南瓜泥貨(huo)架期(qi)并提高其冷(leng)凍穩(wěn)定性(xing)。

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