? ? ? 雞的肉質(zhì)細嫩(nen)，滋味鮮美，適(shi)合多種烹(peng)調(diào)方法，并富有(you)營養(yǎng)(yang)，有滋(zi)補養(yǎng)身的作(zuo)用。雞的肉質(zhì)受(shou)到雞的品種、年(nian)齡、性(xing)別、肌肉部(bu)位和營(ying)養(yǎng)狀(zhuang)況影響。雞肉(rou)的物(wu)理特性(xing)是評價雞(ji)肉品質(zhì)的重要(yao)指標。雞(ji)肉的部位不同(tong)，雞肉(rou)的物理特(te)性可能不一(yi)樣，肉質(zhì)(zhi)和口感(gan)可能(neng)受到(dao)影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種食品感(gan)官分析儀(yi)器，具(ju)有操(cao)作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)、不受人為(wei)因素(su)影響等優(yōu)(you)點?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究(jiu)雞肉不同部(bu)位肌肉(rou)的物理(li)特性，從(cong)而為不同部位(wei)的肌(ji)肉品質(zhì)提供(gong)數(shù)據(jù)支撐和分(fen)析研究(jiu)。

1 樣品準(zhun)備

? ? ?將雞胸(xiong)肉和大(da)腿肉切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的肉(rou)樣用于(yu)TPA測試(shi)和切成30mm*20mm*10mm用于(yu)剪切測試(shi)，去除肉塊表(biao)面的脂肪和結(jié)(jie)締組織，然后置(zhi)于蒸鍋內(nèi)蒸煮(zhu)30min,蒸煮后(hou)冷卻至室(shi)溫備用。

2儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測試結(jié)(jie)果：雞肉的(de)硬度(du)、彈性(xing)、回復性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等指標(biao)。

（2）剪切測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于(yu)剪切(qie)刀具的(de)正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：剪切(qie)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標模式(shi)：距離 25mm

測試結(jié)(jie)果：雞肉的(de)嫩度、剪切(qie)力和(he)剪切強度等(deng)指標。