紫薯又名黑薯(shu)，薯肉(rou)呈紫色(se)至深紫色(se)。近年來(lai)，紫薯在國(guo)內(nèi)外市場上十(shi)分暢銷，紫(zi)薯除具有普(pu)通紅薯(shu)的多糖(tang)、酚類(lei)、維生素(su)和黃酮類(lei)物質(zhì)營養(yǎng)成(cheng)分外，還富(fu)含硒元素(su)和花青(qing)素。硒(xi)具有(you)預(yù)防(fang)高血壓與癌(ai)癥等(deng)功能，花青(qing)素對 100 多種疾(ji)病有預(yù)防和(he)治療作(zuo)用，被譽(yù)為繼水(shui)、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、碳(tan)水化合物、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)之后的第七(qi)大必需營養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯因其豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)功(gong)效價值越(yue)來越受到大(da)眾歡(huan)迎。

近年(nian)來休閑食品(pin)日益(yi)盛行，休閑食(shi)品脆片的需求(qiu)量也隨之增(zeng)大，其中紫(zi)薯脆片(pian)不僅(jin)擁有原蔬(shu)菜水果的色(se)、香、味，而且還具(ju)有酥脆(cui)可口、色澤(ze)鮮艷、食用(yong)方便與(yu)儲藏時間長等(deng)特點。但傳統(tǒng)(tong)脆片都是經(jīng)(jing)高溫油炸工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)而(er)成，其成(cheng)品含(han)油量高(gao)、感官品質(zhì)差(cha)、易生成致癌物(wu)質(zhì)，同時紫(zi)薯中花青(qing)素在加(jia)工中(zhong)受溫度、氧氣和(he) pH 值等(deng)因素的(de)影響而降解(jie)，紫薯(shu)脆片(pian)的色(se)澤也會變差(cha)。而真(zhen)空油浴作為一(yi)種果蔬脆片(pian)的加工(gong)工藝，其油炸(zha)溫度(du)較低，所用時間(jian)較短，能(neng)較好保(bao)存紫薯脆(cui)片的色澤、風(fēng)(feng)味與(yu)營養(yǎng)成分(fen)，產(chǎn)品(pin)的含油量低(di)，產(chǎn)品膨化度(du)高，口感(gan)酥脆(cui)。研究表明，預(yù)(yu)處理對果(guo)蔬真(zhen)空油浴(yu)產(chǎn)品的感官品(pin)質(zhì)影響較大(da)，是保證(zheng)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的關(guān)(guan)鍵。

檸檬酸作(zuo)為護(hù)(hu)色劑(ji)應(yīng)用廣泛，在(zai)傳統(tǒng)的食品工(gong)業(yè)中也(ye)常用于(yu)護(hù)色，護(hù)色效(xiao)果明顯(xian)且價格低(di)廉。因此(ci)，本試(shi)驗以檸(ning)檬酸(suan)作為(wei)護(hù)色劑對(dui)紫薯薄片進(jìn)(jin)行預(yù)處理，結(jié)合(he)真空油浴工藝(yi)的方法，確(que)定紫薯脆(cui)片最佳工(gong)藝參數(shù)，為(wei)果蔬脆片工(gong)業(yè)化生產(chǎn)提(ti)供更好(hao)的實踐指導(dǎo)。

?