? ? 2020年，國(guo)內期刊(kan)《中國糧油(you)學報》在線(xian)發(fā)表了(le)北部灣大學食(shi)品工程學院(yuan)和湘潭大學(xue)化工學院研究(jiu)人員題為"復配變性淀粉(fen)的性質及其在(zai)面團中的(de)應用"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司(si)的Universal TA國(guo)產質構儀測定(ding)生面皮(pi)的剪切力(li)和強(qiang)韌性以(yi)及熟面(mian)坯的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、咀(ju)嚼性和內聚性(xing)等指標。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸酯和(he)透明度(du)、黏度較高(gao)的羧(suo)甲基(ji)淀粉進行復(fu)配，對比三(san)種變性淀(dian)粉和復(fu)配變性淀(dian)粉的性質(zhi)，研究其在面團(tuan)中的應(ying)用。結果表明，復(fu)配變(bian)性淀粉可以(yi)綜合(he)各變性淀粉(fen)的優(yōu)點，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性(xing)質更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉∶羧(suo)甲基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度、凝(ning)沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流(liu)變性等性質優(yōu)(you)于其(qi)他組(zu)。在面團的(de)應用研究中，添(tian)加復配變性淀(dian)粉可有效(xiao)改善面團的(de)持水性和質(zhi)構特(te)性，提高熟(shu)面坯的感(gan)官品質(zhi)。復配變性(xing)淀粉添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)。

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