近日，新加(jia)坡國(guó)立(li)大學(xué)蘇州研究(jiu)院和集美(mei)大學(xué)(xue)海洋食品與生(sheng)物工程(cheng)學(xué)院(yuan)研究人員聯(lián)合(he)在國(guó)際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科院一(yi)區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定魚(yú)糜(mi)凝膠的(de)硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性以及(ji)凝膠強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。

使用乳液代替(ti)油脂(zhi)可能對(duì)(dui)魚(yú)糜凝膠(jiao)的品(pin)質(zhì)有益。然而，由(you)玉米低聚(ju)肽（8 克 / 100 毫升水(shui)）- 殼聚糖（1 克 / 100 毫(hao)升水）復(fù)合物制(zhi)備的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對(duì)魚(yú)糜凝膠(jiao)品質(zhì)的影(ying)響尚不清楚。用(yong)玉米低(di)聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)替代(dai)油脂（10 克 / 100 克(ke)魚(yú)糜）來(lái)制(zhi)備魚(yú)(yu)糜凝膠，當(dāng)(dang)油脂替代率為(wei) 50% 時(shí)，所制(zhi)得的魚(yú)糜凝膠(jiao)在白度、氣味(wei)、彈性、風(fēng)味和(he)可接(jie)受度(du)方面得(de)分更高。在此條(tiao)件下，魚(yú)糜凝膠(jiao)的硬度(du)、凝膠強(qiáng)度(du)和持水性(xing)分別為 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和 69.72%。感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)和電子舌(she)分析表明，由玉(yu)米低(di)聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液可以提升(sheng)魚(yú)糜的(de)整體感官喜好(hao)度。此(ci)外，通過(guò)電(dian)子鼻分析可(ke)知，添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚(yú)糜(mi)凝膠的魚(yú)腥(xing)味。低場(chǎng)核(he)磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯示，隨著(zhe)油脂替代(dai)率的增加，固(gu)定水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)榻Y(jié)合水(shui)。同時(shí)，隨(sui)著使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的油脂(zhi)替代(dai)率增加，魚(yú)糜(mi)凝膠的微觀(guan)結(jié)構(gòu)變得致密(mi)且均勻(yun)。使用(yong)由玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代油脂(zhi)的添加(jia)可以(yi)改善魚(yú)糜凝(ning)膠的凝膠(jiao)特性，尤其是(shi)在油脂替代率(lv)為 50% 時(shí)。這些結(jié)果(guo)有助(zhu)于利用高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提(ti)高魚(yú)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）被(bei)廣泛(fan)應(yīng)用于各(ge)種食品，以(yi)測(cè)定其(qi)在變形過(guò)程(cheng)中的機(jī)械性(xing)能。不同油脂(zhi)替代率下魚(yú)糜(mi)凝膠的質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析結(jié)(jie)果見(jiàn)表 1。魚(yú)糜凝(ning)膠的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)會(huì)隨著(zhe)油脂替代率(lv)的增加而發(fā)生(sheng)變化。當(dāng)油(you)脂替(ti)代率為 100% 時(shí)(shi)，魚(yú)糜凝膠的最(zui)大硬度為(wei) 1584.84 gf，高于未進(jìn)行油(you)脂替代的情(qing)況，這表明(ming)添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有(you)利于提高魚(yú)糜(mi)凝膠的硬(ying)度。不同油脂(zhi)替代率對(duì)彈性(xing)的影(ying)響并(bing)不顯(xian)著，但(dan) 0% 和 25% 油(you)脂替代率的魚(yú)(yu)糜凝膠的彈(dan)性比其他替代(dai)率的魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)要高。魚(yú)糜(mi)凝膠的咀(ju)嚼性也(ye)受到(dao)不同脂質(zhì)替代(dai)率的影響(xiang)，值得注(zhu)意的是，正如先(xian)前報(bào)(bao)道的那樣(yang)，與未添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚(yú)糜凝膠(jiao)相比，添加了高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)魚(yú)糜(mi)凝膠表現(xiàn)出(chu)較低的咀嚼(jue)性。然而，魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠的整體(ti)硬度、咀嚼性和(he)彈性仍在可接(jie)受的(de)范圍內(nèi)(nei)，處于正常(chang)區(qū)間。值(zhi)得一提的是(shi)，根據(jù)感(gan)官評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)，略微較(jiao)低的咀嚼性(xing)是有利的。因此(ci)，適當(dāng)(dang)添加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以改善魚(yú)(yu)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，使其更受(shou)消費(fèi)者歡迎且(qie)令人滿意。此外(wai)，凝膠強(qiáng)(qiang)度作為魚(yú)糜凝(ning)膠的(de)一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)(biao)，可以為了(le)解蛋白(bai)質(zhì)凝膠內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的堅(jiān)固程度(du)和整體完整性(xing)提供有價(jià)(jia)值的信息(xi)。添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液后魚(yú)糜(mi)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度如圖(tu) 1 所示。不同的魚(yú)(yu)糜凝膠之間未(wei)觀察到明顯差(cha)異，這表明添(tian)加由玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)不會(huì)影響(xiang)魚(yú)糜(mi)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度。

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參考文(wen)獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.