? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加工產(chǎn)(chan)品中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品(pin)是一(yi)類能提供(gong)蛋白質(zhì)資源(yuan)、深受人們(men)喜愛的傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也是(shi)熱帶(dai)或亞熱帶(dai)地區(qū)的人(ren)民為(wei)了在高溫(wen)、高濕度(du)條件下保(bao)存魚肉(rou)的一種方(fang)式，在日本(ben)、東南亞(ya)和非洲等地(di)常見(jian)這種產(chǎn)(chan)品銷售。我國傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制(zhi)品因地域、民(min)族、加工方(fang)式不同(tong)而產(chǎn)生口味各(ge)異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚制品(pin)主要采(cai)用傳統(tǒng)(tong)的自然(ran)發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)(fa)酵時(shí)間(jian)長，發(fā)酵條件難(nan)以控制，只能在(zai)秋末(mo)、冬季(ji)生產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時(shí)間，防(fang)止產(chǎn)品的(de)隨機(jī)(ji)性，國內(nèi)不少學(xué)(xue)者對(duì)定向分(fen)離篩(shai)選、接(jie)種發(fā)酵進(jìn)行(xing)了研究探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性(xing)分析儀器(qi)，可以對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地進(jìn)(jin)行數(shù)(shu)據(jù)化評(píng)(ping)價(jià)和客(ke)觀分析，以(yi)期對(duì)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地進(jìn)(jin)行控制(zhi)及對(duì)發(fā)(fa)酵條件(jian)進(jìn)行優(yōu)化。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好的(de)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下進(jìn)行(xing)物性(xing)測試(shi)。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備(bei)好的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚樣塊(kuai)置于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(ce)試固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)