? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧油(you)學(xué)報》在線發(fā)表(biao)了北(bei)部灣大學(xué)食(shi)品工程學(xué)院和(he)湘潭大學(xué)化工(gong)學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為"復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)及其在(zai)面團中(zhong)的應(yīng)(ying)用"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生(sheng)面皮的剪切(qie)力和強韌(ren)性以及熟面坯(pi)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biao)。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好(hao)的醋酸酯淀粉(fen)、羥丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸酯和透(tou)明度、黏度較(jiao)高的羧甲基淀(dian)粉進(jin)行復(fù)(fu)配，對比三種(zhong)變性(xing)淀粉和復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)，研究其在面團(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)可以綜合(he)各變性淀(dian)粉的優(yōu)點，比單(dan)一變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全(quan)面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異(yi)，透明度、凝(ning)沉性(xing)、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊(hu)化特(te)性、流變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在面團的(de)應(yīng)用研究中，添(tian)加復(fù)配變性(xing)淀粉可有效改(gai)善面團的持水(shui)性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟面坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉添(tian)加量為5%-7.5%時優(yōu)。

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