技術(shù)文章(zhang)
Technical articles隨著(zhe)生活(huo)水平的不(bu)斷提高,人(ren)們對動(dòng)物(wu)性蛋(dan)白的需求量越(yue)來越大(da),同時(shí)也(ye)在尋找(zhao)能夠(gou)代替(ti)肉食(shi)的方(fang)法。高水分?jǐn)D(ji)壓不(bu)僅能生(sheng)產(chǎn)出(chu)與動(dòng)(dong)物肉相似質(zhì)地(di)的植物基肉制(zhi)品,而且(qie)可以(yi)最大限(xian)度地(di)保留大豆蛋白(bai)的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)和生物活(huo)性物質(zhì)。本(ben)研究采用(yong)大豆蛋(dan)白和(he)小麥蛋白(bai)制作了一種(zhong)仿肉(rou)類植物制品(pin)。原料進(jìn)(jin)入雙(shuang)螺桿(gan)擠壓機(jī)后,會(huì)(hui)被加(jia)熱至高溫,然(ran)后通過螺桿(gan)的壓(ya)力及剪切(qie)力,將原料(liao)內(nèi)部(bu)的分子結(jié)合在(zai)一起,使得物料(liao)充分熟化,同(tong)時(shí)在擠壓和(he)剪切力的作用(yong)下,蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變性,蛋(dan)白分子(zi)鏈經(jīng)展(zhan)開、團(tuán)(tuan)聚、聚集和(he)交聯(lián),氧化(hua)生成新的二硫(liu)鍵,伴隨著與(yu)其他物質(zhì)(zhi)分子的作用,球(qiu)蛋白分子重(zhong)新排(pai)列,得到內(nèi)(nei)部具有(you)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的組(zu)織化蛋白產(chǎn)品(pin)。在雙(shuang)螺桿(gan)擠壓機(jī)的冷卻(que)區(qū)域,氨基酸分(fen)子鏈(lian)經(jīng)過分子間(jian)和分子內(nèi)聚集(ji),使蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)(jie)構(gòu)交聯(lián)形成大(da)分子量聚集體(ti),從而獲得(de)纖維(wei)狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)。
1、植物蛋白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性測定(ding)
2、植物蛋白(bai)肉組(zu)織化度(du)測定
對樣品分(fen)別沿(yan)著擠(ji)壓方向和(he)垂直方(fang)向進(jìn)行剪切,分(fen)別得到縱向(xiang)剪切(qie)力和橫向剪切(qie)力,組織化度為(wei)橫向剪切力與(yu)縱向(xiang)剪切力(li)的比(bi)值。