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食用肉(rou)類黏(nian)彈性的檢測
食用肉類有(you)很高的營養(yǎng)(yang)價值, 在各(ge)種類型(xing)的宴席上(shang) 和我們的日常(chang)膳食中都(dou)占有重要(yao)地位(wei)。食用肉類(lei)可以給我 們提(ti)供許多優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)、豐(feng)富的(de)維生素以及(ji)大量的多價(jia)不飽和脂肪酸(suan)。而且在許多國(guo)家, 食(shi)用肉類的生產(chǎn)(chan)和加工 在*中(zhong)占有很大(da)比例。為響(xiang)應(yīng)消費者的(de)各種需(xu)求和肉(rou)類生產(chǎn)工業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)期望, 基于肉類(lei)流變學性質(zhì)的(de) 研究(jiu)在科研角(jiao)度占(zhan)有很大角色(se)。食品的力(li)學性質(zhì)(zhi)由化學組 成(cheng)、分子(zi)構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)合、分子(zi)間結(jié)合、膠體(ti)組織、分(fen)散狀態(tài)(tai)等因素決定(ding)。食用肉類的黏(nian)彈特性(xing)是其自身品(pin)質(zhì) 的(de)一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類的(de)品種不同(tong)、飼養(yǎng)時間和(he)方法的(de)不 同以及新(xin)鮮程度的(de)不同, 其(qi)黏彈性表(biao)現(xiàn)也不盡相同(tong)。
不同的感(gan)知方(fang)式適用(yong)于評價不同的(de)品質(zhì)屬(shu)性, 如視 覺可以(yi)評價色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅覺和(he)味覺可評價(jia)成分、 氣味、口感(gan), 聽覺則可以(yi)判斷方(fang)位、缺陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度等, 而觸(chu)覺則通過(guo)接觸感(gan)受到(dao)來自被接(jie)觸物體的溫(wen)度、 材料特性、質(zhì)(zhi)地等(deng)。一般認(ren)為, 食品的(de)力學特性是感(gan)官 檢測(ce)評價法的主要(yao)內(nèi)容。
食品是(shi)由多元化(hua)的復(fù)雜的(de)基質(zhì)構(gòu)(gou)成的, 不(bu)同的(de)食品 可以表(biao)現(xiàn)出不同(tong)的機械行為, 食(shi)用肉類亦然(ran)如此。根據(jù)(ju) 人們(men)的經(jīng)驗, 在挑選(xuan)肉類時可(ke)以用手試(shi)試彈性和黏度(du)。新 鮮(xian)肉外表微(wei)干或微(wei)濕潤, 不粘手, 經(jīng)(jing)過指壓后凹(ao)陷能立即 恢(hui)復(fù); 而變(bian)質(zhì)的外表干(gan)燥或者粘(zhan)手, 新切面發(fā)(fa)黏, 手(shou)按了 之后不(bu)能恢復(fù)原狀(zhuang)并留(liu)有凹痕。在(zai)國標的(de)感官標(biao)準評價中(zhong) 也由此方(fang)面的類(lei)似描述(shu)。這些判斷(duan)標準就(jiu)反應(yīng)(ying)出了(le)肉類 的黏(nian)彈性這一重要(yao)性質(zhì)(zhi), 但這(zhe)僅是一個定性(xing)的感官上(shang)的描(miao) 述, 它主要(yao)靠經(jīng)驗, 存(cun)在很大的(de)主觀(guan)性、片面性和不(bu)確定性, 實際應(yīng)(ying)用中很難(nan)操作。因此(ci), 通過揭示黏(nian)彈性的定量規(guī)(gui)律 來(lai)對食(shi)用肉類(lei)的品質(zhì)進行(xing)精確判定(ding)具有現(xiàn)實意(yi)義。
檢測肉類(lei)食品黏彈性流(liu)變學特征的(de)定量方法常(chang)常是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(dui)肉樣進行壓(ya)縮試驗或剪切(qie)試驗。 黏彈(dan)特性是(shi)肉類(lei)的重要(yao)物性性質(zhì)之 一(yi), 也是其感(gan)官評價的重(zhong)要內(nèi)容, 甚至(zhi)可以(yi)認為(wei)它是決定(ding)肉類品質(zhì)的(de)主要指標, 因為(wei)黏彈性與肉(rou)類的生化變化(hua)、 變質(zhì)(zhi)情況(kuang)有著(zhe)密切聯(lián)系, 肉類(lei)的內(nèi)部(bu)組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在 因(yin)素都(dou)可從肉(rou)的黏彈(dan)性得到體現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)(zhi)指標(biao)如 新鮮度(du)、嫩度、系水(shui)力、多(duo)汁性、質(zhì)地、營養(yǎng)(yang)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪(fang)含量)等都與黏(nian)彈性流變學性(xing)質(zhì)密切(qie)相關(guān)(guan)。