1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)的介紹

全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常是對(duì)(dui)樣品進(jìn)(jin)行兩(liang)次壓縮，來(lai)測(cè)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可(ke)以應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)域，包括藥(yao)物、煙草(cao)、膠體、材料(liao)和護(hù)理品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)兩次擠壓來探(tan)究樣品被咀(ju)嚼時(shí)的變化(hua)。所以全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試也(ye)經(jīng)常被叫做“兩(liang)次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)"，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是模擬人嘴(zui)巴的咬(yao)合動(dòng)作。? ?

任何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都(dou)是多方面(mian)的，而且和消(xiao)費(fèi)者的感官(guan)期望相(xiang)聯(lián)系的(de)。如果消費(fèi)(fei)者不喜歡(huan)這種(zhong)食品(pin)，僅僅(jin)用硬度和(he)彈性來(lai)描述(shu)這種食(shi)品是不夠的(de)，它也不(bu)能滿(man)足人(ren)們對(duì)某(mou)種食品類型的(de)期望和整體印(yin)象描(miao)述。全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析方法的優(yōu)(you)點(diǎn)在于它能夠(gou)在一次(ci)實(shí)驗(yàn)過程中將(jiang)多種(zhong)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)定(ding)量出(chu)來。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)的由來

全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA方法(fa)和參數(shù)設(shè)定是(shi)由一個(gè)食品科(ke)學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀(jì)60年代早(zao)期提出。Dr. Szczesniak早期的(de)研究(jiu)主要集中于(yu)理解消費(fèi)者(zhe)在品(pin)嘗一系列食品(pin)之后感受到(dao)的質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)將這些感(gan)覺進(jìn)行分類成(cheng)能夠客觀(guan)定量的模量(liang)。盡管感(gan)官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)非(fei)常理想，但(dan)是非常浪(lang)費(fèi)時(shí)間，而(er)且成(cheng)本也非(fei)常昂(ang)貴，所以(yi)一個(gè)儀(yi)器分析方法(fa)就顯得非(fei)常必要了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)(dui)研發(fā)出了這臺(tái)(tai)儀器，名字(zi)叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何計(jì)算？

4、 典型的全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（1）小麥面包全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（2）熱狗全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（3）切達(dá)奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓制品(pin)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuán)(tuan)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（6）意大(da)利面(mian)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線