近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guó)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性(xing)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用于(yu)測(cè)定蝦肉(rou)的剪切力。

本研究的(de)目的(de)是探(tan)究干燥過(guo)程中均濕時(shí)間(jian)對(duì)預(yù)(yu)嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消化性(xing)以及風(fēng)(feng)味特(te)征的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，增設(shè)均濕(shi)階段會(huì)影響(xiang)干蝦仁的(de)嫩度和色澤(ze)亮度，并且能(neng)提高體外(wai)消化性，這(zhe)可從蛋(dan)白質(zhì)消化率和(he)游離(li)氨基酸含量(liang)的增加(jia)得到證明。此外(wai)，增設(shè)均濕(shi)階段能夠提(ti)高干蝦仁(ren)在后續(xù)干(gan)燥過程(cheng)中的失水速(su)率。風(fēng)(feng)味分析顯示，均(jun)濕后蝦仁中(zhong)揮發(fā)(fa)性化合物的(de)組成發(fā)(fa)生了變(bian)化，醇類(lei)和酯(zhi)類物質(zhì)的(de)含量有所增(zeng)加，使(shi)得干蝦仁的(de)風(fēng)味更(geng)加豐富(fu)。本研究得出結(jié)(jie)論：在干燥(zao)過程(cheng)中增設(shè)(she)均濕階段可改(gai)善預(yù)嫩化(hua)干蝦仁的(de)理化特性(xing)和風(fēng)味品質(zhì)。

如表 1 所示，與未(wei)處理(li)的樣品(pin)相比，嫩化處(chu)理顯著降低了(le)干蝦仁(ren)樣品的剪(jian)切力（P<0.05），而(er)改變水分平(ping)衡時(shí)間(jian)對(duì)剪切力值沒(mei)有顯著影響(xiang)。剪切力的降低(di)可能是由于(yu)超聲波和(he)酶處理對(duì)(dui)肉類(lei)組織的破壞作(zuo)用，從(cong)而提高了(le)其嫩(nen)度。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.