羅非魚( tilapia) 俗稱(cheng)非洲鯽魚， 20世紀(jì)(ji)70年代被引(yin)入中國，現(xiàn)(xian)已成為我國(guo)主要的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種之一(yi)，因其(qi)肉質(zhì)鮮美、魚刺(ci)少，含(han)蛋白及人(ren)體必需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖周(zhou)期短，而具有(you)廣闊(kuo)的市(shi)場(chǎng)前景(jing)。我國是羅非(fei)魚生產(chǎn)大國(guo)，約占羅非魚產(chǎn)(chan)量的一半。2013 年(nian)，我國羅非魚(yu)產(chǎn)量為(wei)135 萬噸，其(qi)中出口35萬(wan)噸。目(mu)前，羅非魚以(yi)鮮銷為主，其他(ta)產(chǎn)品形(xing)態(tài)的(de)羅非(fei)魚深(shen)加工產(chǎn)品在市(shi)場(chǎng)上還較少(shao)見。目前主(zhu)要有羅(luo)非魚(yu)罐頭(tou)制品、調(diào)(diao)味膨(peng)化羅非魚(yu)片、調(diào)味(wei)烤羅非魚片(pian)干、半干(gan)羅非魚(yu)制品(pin)、魚糜(mi)制品(pin)、魚松(song)魚糕制(zhi)品; 還有(you)涂料的魚制(zhi)品如(ru)羅非魚魚餅(bing)、羅非魚魚(yu)排、熏制即食(shi)羅非魚片等。隨(sui)著人們生(sheng)活水平的提高(gao)和生活節(jié)奏(zou)加快，開袋(dai)即食的(de)方便食品現(xiàn)(xian)已成為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重(zhong)要趨(qu)勢(shì)。

現(xiàn)有的加工(gong)方式(shi)中，腌制、冷凍(dong)和干燥滅菌(jun)是魚(yu)類深加(jia)工的常用手段(duan)，腌制是讓食鹽(yan)或糖滲入食品(pin)組織(zhi)內(nèi)，降低其(qi)水分活度，提(ti)高滲(shen)透壓，從而有(you)選擇地(di)控制微生物的(de)活動(dòng)，或(huo)獲得更好的感(gan)官品(pin)質(zhì)。冷(leng)凍貯藏一方面(mian)可降低魚(yu)肉蛋白內(nèi)部(bu)的各類(lei)生理生化反應(yīng)(ying)速率，同時(shí)(shi)也可以(yi)降低(di)微生物(wu)的繁殖速(su)率，但是(shi)冷凍處理可(ke)能會(huì)對(duì)魚片(pian)品質(zhì)產(chǎn)生較大(da)影響。熱泵干燥(zao)是從低(di)溫?zé)嵩次?shou)熱量，將(jiang)其在較高溫(wen)度下釋放從(cong)而對(duì)物料進(jìn)行(xing)加熱的干燥(zao)方法(fa)之一。通過(guo)合理調(diào)控(kong)干燥裝(zhuang)置的運(yùn)(yun)行，可實(shí)現(xiàn)低(di)溫干燥。對(duì)于熱(re)敏性物料(liao)，低溫雖有利(li)于保持產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，但同時(shí)(shi)也延長(zhǎng)了干(gan)燥時(shí)間，從(cong)而影(ying)響產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。尤其是對(duì)富(fu)含蛋白(bai)質(zhì)的水產(chǎn)品來(lai)說，干燥會(huì)(hui)導(dǎo)致其(qi)部分蛋白質(zhì)變(bian)性和組織結(jié)(jie)構(gòu)改變(bian)，從而使產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)下降。因此(ci)，通過腌制(zhi)、冷凍和(he)干燥(zao)滅菌的加(jia)工手段，不可避(bi)免會(huì)(hui)對(duì)魚(yu)肉品質(zhì)如色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)(chan)生影響。因(yin)此開展(zhan)羅非魚片加(jia)工過(guo)程的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性研究(jiu)具有重要意(yi)義。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

選擇大小相近(jin)，部位相同的(de)魚肉(rou)，切成(cheng)大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的(de)魚片，取(qu)一部(bu)分魚片于－18 ℃冷(leng)凍待用。將(jiang)冷凍羅(luo)非魚置(zhi)于12 ℃冷(leng)水中(zhong)解凍。將解凍后(hou)的魚片和(he)新鮮魚(yu)片用5% 的鹽溶液(ye)于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚肉(rou)測(cè)定(ding)魚肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模式進(jìn)行測(cè)(ce)試，將魚(yu)片放于柱形(xing)探頭的下(xia)面，進(jìn)(jin)行測(cè)試。

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 3mm

兩次下壓停(ting)留時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度表示(shi)物體發(fā)生形(xing)變所需(xu)要的力，腌制過(guo)程對(duì)兩種魚(yu)肉硬度的影(ying)響見表(biao)。結(jié)果(guo)顯示新鮮和(he)冷凍魚片在(zai)腌制(zhi)2 h 內(nèi)硬(ying)度值均不發(fā)生(sheng)顯著改(gai)變，但隨著腌(yan)制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)兩者(zhe)的硬度值顯(xian)著增大，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷凍(dong)魚片(pian)的硬度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分析(xi)原因可能是腌(yan)制對(duì)魚肉(rou)肌動(dòng)球(qiu)蛋白的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生影(ying)響，使(shi)組織結(jié)構(gòu)韌性(xing)增加(jia)和鹽溶(rong)蛋白質(zhì)含量(liang)發(fā)生(sheng)變化，進(jìn)而影響(xiang)形成網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白質(zhì)數(shù)量(liang)，減弱蛋白質(zhì)(zhi)的凝膠性能。

彈性反映了受到(dao)外力作(zuo)用時(shí)恢復(fù)原(yuan)來形態(tài)(tai)的能力(li)，凝聚(ju)性是指物體維(wei)持原有(you)形態(tài)所(suo)需的內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌制過程對(duì)(dui)新鮮(xian)和冷凍魚片的(de)彈性和凝聚性(xing)影響見表。結(jié)果(guo)顯示，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，水分含量(liang)降低，魚(yu)肉的凝聚性呈(cheng)整體增加(jia)趨勢(shì)。但新鮮和(he)冷凍羅(luo)非魚片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的彈性和(he)內(nèi)聚性值均變(bian)化不顯著，說(shuo)明本實(shí)驗(yàn)前期(qi)冷凍處理(li)對(duì)后期腌(yan)制魚(yu)肉的彈(dan)性和凝(ning)聚性(xing)值影響不大。

膠粘性(xing)是指(zhi)將食品咀(ju)嚼呈可(ke)咽狀態(tài)所需(xu)要的(de)能量，和食品的(de)硬度和凝(ning)聚性(xing)有關(guān)(guan)。由表可知，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yu)肉的膠粘(zhan)性增大。

咀嚼性是指固(gu)體食品咀嚼(jue)到能吞咽所需(xu)要的能(neng)量，它和(he)食品的硬(ying)度、凝聚(ju)性、彈(dan)性有關(guān)，咀(ju)嚼性(xing)數(shù)值越(yue)大，表(biao)明嚼勁越強(qiáng)(qiang)，牙齒(chi)嚼碎食物所需(xu)要的力越(yue)大。從(cong)表看出，咀(ju)嚼性與(yu)膠粘性呈(cheng)正相關(guān)(guan)關(guān)系，兩者均(jun)隨著腌(yan)制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)增(zeng)大，且在腌制(zhi)時(shí)間為(wei)8 h時(shí)差異顯著，分(fen)析原因(yin)可能(neng)是腌制時(shí)(shi)間長(zhǎng)，魚肉(rou)水分含量降(jiang)低。