? ? ?作為(wei)一種復合調(diào)味(wei)料，番茄調(diào)(diao)味醬是以(yi)濃縮番茄醬(jiang)為主(zhu)要原料，添(tian)加或(huo)不添加食糖、食(shi)用鹽、食醋或(huo)食用(yong)冰醋酸、香辛料(liao)以及食用增(zeng)稠劑等輔(fu)料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺(sha)菌和罐(guan)裝而成(cheng)。因富含可(ke)溶性糖、番茄(jia)紅素和(he)維生素等多種(zhong)營養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)味醬深(shen)受消(xiao)費者喜愛，且(qie)在我國(guo)的消(xiao)費量呈逐年增(zeng)加的趨勢(shi)。番茄(jia)調(diào)味(wei)醬的色(se)澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決(jue)定了消費(fei)者對(dui)產(chǎn)品的喜(xi)好程(cheng)度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)味醬倒入(ru)樣品杯中，填充(chong)大約75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃活塞(sai)對樣品(pin)進行擠壓，測試(shi)條件(jian)設置如下(xia)

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：距離 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬的(de)硬度。

稠度:正峰的(de)面積定義為(wei)番茄調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性: zui大的負峰(feng)力表明了(le)番茄調(diào)味(wei)醬的(de)粘聚性。

粘性：負峰的面(mian)積定(ding)義為番茄調(diào)味(wei)醬的粘(zhan)性。