臘肉(rou)是指(zhi)腌制的(de)肉通過烘(hong)烤或煙熏過(guo)程所制成的加(jia)工產(chǎn)(chan)品。臘肉是我(wo)國(guó)歷史悠(you)久的(de)傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是(shi)經(jīng)食鹽(yan)等調(diào)味(wei)料腌制，再經(jīng)(jing)煙熏等一系(xi)列工藝加工的(de)肉制品，具有(you)色澤(ze)美觀、風(fēng)味濃郁(yu)、耐貯藏等(deng)特性。

臘肉的品質(zhì)與(yu)腌制方式(shi)、煙熏條件和(he)貯藏條件有(you)很大的(de)關(guān)系，而臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具有(you)客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量(liang)化等特點(diǎn)，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)儀，從而為(wei)腌制(zhi)方式、煙(yan)熏和貯藏條件(jian)的選擇和優(yōu)化(hua)提供一定的(de)參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制好的臘(la)肉切成相同規(guī)(gui)格的臘(la)肉樣(yang)塊，在(zai)室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的臘(la)肉樣塊置于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試(shi)臘肉的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。