? ? ? 豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、必需氨(an)基酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)素的重要(yao)來(lái)源。豬肉的烹(peng)飪方法(fa)有多種，煮、蒸、烤(kao)和煎等烹飪處(chu)理能賦予豬(zhu)肉良好的口(kou)感和風(fēng)(feng)味。紅(hong)燒肉作為中(zhong)國(guó)勞動(dòng)人(ren)民長(zhǎng)期烹(peng)飪實(shí)踐的結(jié)(jie)晶，其肥而不(bu)膩，瘦而(er)不柴、軟(ruan)爛適度、色澤紅(hong)亮、鮮(xian)美可口(kou)的特點(diǎn)深受(shou)人們的(de)喜愛(ài)。

? ? ? 目前紅燒(shao)肉加工(gong)多采用預(yù)(yu)炸、紅燒(shao)的傳統(tǒng)工藝(yi)，產(chǎn)品容(rong)易出現(xiàn)瘦(shou)肉肉質(zhì)(zhi)干柴、汁(zhi)液流失(shi)嚴(yán)重、出品率偏(pian)低、貯藏期間(jian)色澤變暗等問(wèn)(wen)題，降低了產(chǎn)品(pin)品質(zhì)和(he)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。解決(jue)問(wèn)題(ti)的關(guān)鍵在(zai)于如(ru)何降(jiang)低紅燒肉加工(gong)過(guò)程中(zhong)的水(shui)分損失，提高其(qi)保水性，從(cong)而改善(shan)并提升其(qi)嫩度(du)和出品(pin)率

? ? ? 食品(pin)的感官品(pin)質(zhì)包(bao)括外觀、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)和(he)滋味等方(fang)面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種感官分析(xi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與品(pin)質(zhì)測(cè)定，具有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客(ke)觀性和重復(fù)(fu)性好(hao)等諸多特(te)點(diǎn)，可以為紅燒(shao)肉的(de)制作工藝提(ti)供數(shù)據(jù)(ju)支持(chi)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將紅燒肉瘦(shou)肉部分順(shun)肌纖維(wei)方向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用(yong)。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱(zhu)型探頭

將切割好(hao)的小塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變量 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)試紅(hong)燒肉瘦(shou)肉部分的硬(ying)度、彈性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

3、剪切力(li)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀具(ju)

將切割好(hao)的小塊(kuai)置于剪切刀具(ju)的正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試(shi)前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量 95%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)嫩度(du)或剪切(qie)力。