? ? ? 隨著人(ren)們生活水平(ping)的提高(gao)，食物(wu)品味要求(qiu)也是越來(lái)越高(gao)，尤其是(shi)食物(wu)的質(zhì)量品質(zhì)(zhi)在食物(wu)嗜好品質(zhì)中的(de)比重(zhong)也將越來(lái)越大(da)，對(duì)于傳統(tǒng)的粉(fen)絲制品品質(zhì)的(de)要求亦(yi)是如此。

? ? ?目前(qian)，國(guó)內(nèi)外對(duì)(dui)粉絲品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)仍(reng)然主要是(shi)靠傳統(tǒng)的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)為主(zhu)。但是，其感官(guan)評(píng)價(jià)有其本(ben)身不可彌補(bǔ)的(de)缺陷，影響評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果的因(yin)素除了食(shi)品本身(shen)的色、香、味、形等(deng)質(zhì)量指標(biāo)(biao)以外(wai)，還與(yu)評(píng)價(jià)者(zhe)自身各方面(mian)的綜合素質(zhì)(zhi)等外部(bu)因素(su)有關(guān)(guan)。因此(ci)，感官評(píng)(ping)價(jià)存在很大(da)的主(zhu)觀性，不僅與(yu)科學(xué)的可重(zhong)復(fù)性等各(ge)方面的定量(liang)表達(dá)的要求不(bu)符，也(ye)不能滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的(de)質(zhì)量評(píng)估要求(qiu)。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)(xian)代化的(de)儀器設(shè)備(bei)測(cè)定的客(ke)觀指標(biāo)來(lái)評(píng)(ping)定和判斷食(shi)物的品質(zhì)(zhi)，也成為當(dāng)前食(shi)品開發(fā)技術(shù)領(lǐng)(ling)域一個(gè)(ge)重要的研究方(fang)向。越來(lái)越多(duo)的研究(jiu)者來(lái)客觀評(píng)(ping)價(jià)粉(fen)絲品(pin)質(zhì)依(yi)靠食品物性測(cè)(ce)定儀的檢測(cè)(ce)指標(biāo)，并進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)后為粉(fen)絲品質(zhì)的(de)改良作出可(ke)靠的依據(jù)(ju)。

? ? ?食品物性測(cè)定(ding)儀又稱質(zhì)構(gòu)(gou)儀，它可以根(gen)據(jù)樣品的物性(xing)特點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食(shi)品物性(xing)測(cè)定(ding)儀檢(jian)測(cè)粉絲(si)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的凝聚力、黏(nian)聚性、拉(la)伸性能、硬度(du)及剪切應(yīng)力(li)等指標(biāo)就可以(yi)很好地反(fan)映出(chu)粉絲品質(zhì)(zhi)的屬性(xing)，其中凝聚力(li)、拉伸性能(neng)和硬(ying)度是直接反映粉(fen)絲品質(zhì)特(te)點(diǎn)的(de)zui重要屬性(xing)。

1粉絲的拉伸(shen)性能測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸裝(zhuang)置

將粉絲纏繞(rao)在拉伸裝置(zhi)的上下兩段進(jìn)(jin)行拉(la)伸性(xing)能測(cè)試(shi)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：拉(la)伸

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 50mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉絲(si)的拉伸強(qiáng)(qiang)度和(he)斷裂強(qiáng)度(du)。

2粉絲的TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉(fen)絲放于(yu)輕型切刀的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行TPA測(cè)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定(ding)粉絲的硬度、彈(dan)性、凝(ning)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

3粉絲的剪切測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉(fen)絲放于(yu)輕型切刀的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行剪(jian)切測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 90%

結(jié)果(guo)測(cè)定：可以測(cè)定粉絲(si)的剪切強(qiáng)(qiang)度。