紅毛丹果(guo)實(shí)果肉黃(huang)白半透明、肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩脆爽、味(wei)清甜、鮮美爽口(kou)，是果中(zhong)佳品。果實(shí)質(zhì)(zhi)地是評(píng)價(jià)果(guo)實(shí)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，監(jiān)測(cè)(ce)果實(shí)質(zhì)(zhi)地主要(yao)是憑借(jie)感官評(píng)價(jià)，但僅(jin)通過(guò)人的視覺(jue)、味覺及觸(chu)覺等感覺進(jìn)行(xing)的評(píng)價(jià)結(jié)果相(xiang)對(duì)不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）是通過(guò)模擬(ni)人類口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行兩次壓(ya)縮的力(li)學(xué)過(guò)程，測(cè)試與(yu)微機(jī)相(xiang)連，通(tong)過(guò)界(jie)面輸出(chu)質(zhì)地測(cè)試結(jié)果(guo)曲線，從(cong)而科研分析樣(yang)品的相關(guān)(guan)質(zhì)地參數(shù)(shu)，是近年來(lái)新興(xing)發(fā)展(zhan)起來(lái)的一種(zhong)儀器測(cè)試方法(fa)。

1 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將紅(hong)毛果實(shí)(shi)果肉(rou)樣品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方。測(cè)定條(tiao)件如下：

測(cè)定(ding)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬度：果實(shí)受壓(ya)至一定形變時(shí)(shi)所產(chǎn)生的抗力(li)。

彈性：果肉(rou)的組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)狀況(kuang)和細(xì)(xi)胞分子間(jian)結(jié)合力的(de)大小，是評(píng)價(jià)果(guo)實(shí)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。

凝聚性(xing)：果肉(rou)抵抗牙齒(chi)咀嚼所表現(xiàn)處(chu)理的(de)樣品內(nèi)部收縮(suo)力，體現(xiàn)果肉(rou)細(xì)胞分子之(zhi)間結(jié)合力(li)的大(da)小，是評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)果肉緊實(shí)性的(de)關(guān)鍵指標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀嚼(jue)果肉成穩(wěn)定狀(zhuang)態(tài)時(shí)所需(xu)要的能量(liang)。