南京(jing)中醫(yī)藥(yao)大學藥(yao)學院研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"枸杞(qi)大豆蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性質(zhì)研(yan)究"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了植物基酸(suan)奶的凝膠強度(du)。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)成分。為了探(tan)討竹筍粉對(dui)面團和面包品(pin)質(zhì)影響，本文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制作(zuo)成面包，對面(mian)團面筋蛋白(bai)、面包色澤(ze)、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯(zhu)藏性進行測定(ding)。結(jié)果表明(ming)：隨著竹筍粉添(tian)加量(liang)的增加，面(mian)團面筋(jin)蛋白含(han)量降低，面包(bao)硬度和咀嚼性(xing)均提高。低劑(ji)量竹筍(sun)粉的添(tian)加（3%~5%）對面團(tuan)的pH 值和面(mian)筋含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但(dan)添加量為(wei)7%時濕面(mian)筋含量相對下(xia)降了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉(fen)添加與(yu)面包的(de)比容(rong)和失水率(lv)呈負相(xiang)關(guān)，空白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失(shi)水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性、彈(dan)性以及咀嚼性(xing)變化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性影(ying)響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可(ke)以提升面包(bao)的色(se)澤，使面包(bao)具清香風味(wei)，但7%的添加量使(shi)面包(bao)的色澤過深，氣(qi)味較濃(nong)。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加(jia)制備(bei)面包，可提(ti)升面(mian)包咀(ju)嚼感，亮(liang)色、豐富其營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，還起(qi)到延(yan)緩面包老化(hua)作用。

1、凝膠強度測(ce)定

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)酸奶凝膠強(qiang)度。采用型號(hao)為P /36Ｒ 的探頭，采用(yong)形變( 壓) 模式(shi)，并設(shè)(she)定測定前(qian)探頭、測(ce)定中探(tan)頭、測定(ding)后探頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應(yīng)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)(fa)力為(wei)8gf。記錄各組酸奶(nai)凝膠的(de)凝膠強度( N) 。

2、測試(shi)結(jié)果

凝膠強度(du)是評價酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的重要(yao)指標(biao)，其主(zhu)要取決于參(can)與凝(ning)膠形成(cheng)的蛋白質(zhì)(zhi)濃度和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互作(zuo)用的強度(du)。如圖8 所示，植(zhi)物基(ji)酸奶與動物(wu)基酸奶凝膠(jiao)之間存在顯(xian)著性差異( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈現(xiàn)出(chu)最高的凝膠強(qiang)度。這主要(yao)與脂(zhi)肪所介導(dǎo)的凝(ning)膠內(nèi)分子(zi)間相互作(zuo)用力的增強(qiang)有關(guān)。此(ci)外，植物(wu)基酸奶組(zu)的凝膠強度(du)大于SMS 組(zu)，這可能(neng)與大豆蛋(dan)白較(jiao)為優(yōu)良的(de)凝膠特(te)性有關(guān)(guan)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)研究