? ? 長期以來，國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)(yang)殖一味追求(qiu)產(chǎn)量以滿(man)足市場需求，人(ren)工養(yǎng)(yang)殖過程中(zhong)，魚類(lei)的自然生(sheng)長周期被迫縮(suo)短。如在(zai)野生環(huán)境中，草(cao)魚一般生長三(san)年后才上餐桌(zhuo)，而在目前的(de)人工養(yǎng)殖中(zhong)，草魚的生長周(zhou)期被(bei)壓縮到兩(liang)年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度過大，也導(dǎo)(dao)致魚類一(yi)定程度上“營養(yǎng)(yang)不良"。如此一來(lai)，魚體(ti)類的(de)氨基酸(suan)、核苷酸(suan)、脂肪酸(suan)之類(lei)影響魚肉(rou)風味(wei)的物質(zhì)，整(zheng)體上積存不(bu)足。魚肉太松、沒(mei)有嚼勁(jin)，也是影響(xiang)魚肉(rou)品質(zhì)的一(yi)大因素。

? ? ?增加魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風味(wei)的物(wu)質(zhì)，改(gai)善魚(yu)類肌肉(rou)的粗(cu)細、彈性、韌(ren)性等，讓餐桌(zhuo)上的魚肉更美(mei)味成為人們關(guān)(guan)注的焦點(dian)，也成為科研(yan)人員(yuan)和養(yǎng)殖人員(yuan)研究的重點。對(dui)這些(xie)指標的(de)感官(guan)評價方法容(rong)易受環(huán)境、評價(jia)人員(yuan)、評價標準等諸(zhu)多因素(su)的影(ying)響，評(ping)價結(jié)果(guo)誤差較(jiao)大且(qie)不利于(yu)科學(xué)研究(jiu)和標準化生產(chǎn)(chan)。為了(le)得到更(geng)加客(ke)觀的數(shù)據(jù)(ju)，就需要(yao)用到質(zhì)構(gòu)儀來(lai)模擬人的咀嚼(jue)動作，魚肉肉質(zhì)的(de)綜合(he)口感(gan)反映在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)地分析(xi)結(jié)果上表現(xiàn)(xian)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼性(xing)（chewiness）、彈性(xing)（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多個質(zhì)地指(zhi)標。

1 魚肉樣(yang)品準備

? ? 在剛處(chu)死的魚(yu)中，取長*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉(rou)塊，置于沸水(shui)浴上蒸5min，取出后(hou)，室溫下(xia)自然(ran)冷卻15min，用包裝袋(dai)密封包裝(zhuang)，備用。

2 儀器(qi)及配(pei)件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：6mm柱形探頭(tou)

3 測試方法(fa)

? ? ?將煮熟好的魚(yu)肉樣品放于裝(zhuang)有柱形(xing)探頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正下方，在(zai)軟件中設(shè)(she)置測試(shi)條件：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

兩次壓縮(suo)間隔時(shi)間：2s

4 ?測試結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲得(de)魚肉(rou)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、黏聚性(xing)等指標，可(ke)以客觀(guan)評價魚肉的品(pin)質(zhì)。