我國于2014年(nian)6月1日(ri)開始(shi)實施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷(leng)凍魚糜(mi)的質(zhì)量檢測必(bi)須以該行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)為操作規(guī)范(fan)。

在冷凍魚(yu)糜凝膠強(qiáng)度(du)（彈性(xing)）的檢測上(shang)，使用的(de)檢測儀器、檢(jian)測工藝(yi)不同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會差(cha)別很大，因(yin)此，必(bi)須采(cai)用標(biāo)(biao)準(zhǔn)的檢(jian)測儀器和(he)規(guī)范(fan)的檢測工藝。

目前，國內(nèi)有(you)些魚糜(mi)生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢測魚(yu)糜凝膠強(qiáng)度的(de)方式，并不(bu)符合冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。由此導(dǎo)(dao)致魚糜貿(mào)易(yi)中，采購商和供(gong)應(yīng)商在(zai)魚糜(mi)質(zhì)量的認(rèn)定(ding)上多有異議，甚(shen)至產(chǎn)生(sheng)糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍(dong)魚糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)請點此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)請點(dian)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下載閱讀(du)，并遵照這個標(biāo)(biao)準(zhǔn)，配(pei)置合格的(de)儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)范操作(zuo)。

1 檢測儀器設(shè)(she)備及材料

冷凍魚糜(mi)質(zhì)量檢測需(xu)要的設(shè)備(bei)有：彈性機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈性儀儀(yi)器設(shè)備(bei)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)(fa)出來的一款(kuan)儀器，可(ke)以測定魚糜制(zhi)品如魚(yu)丸、魚腸(chang)、魚糕、魚卷(juan)、魚面等的(de)彈性或凝(ning)膠強(qiáng)度

上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀不僅可以用(yong)于食品領(lǐng)域(yu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)，也可以應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)、林業(yè)(ye)、畜禽、水產(chǎn)、制(zhi)藥、化(hua)妝品、化工(gong)和材料等(deng)領(lǐng)域，可以測定(ding)硬度、脆性、粘(zhan)性、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、嫩度(du)、柔軟性、斷(duan)裂強(qiáng)度、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性(xing)、延展性(xing)、凝膠強(qiáng)度、拉(la)伸強(qiáng)度等多(duo)種參數(shù)(shu)。

腸衣(yi)以前都是(shi)從日本(ben)采購的，名(ming)稱是PVCD Seamless Tube 無縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每條大約(yue)1.15元人民幣。現(xiàn)在(zai)國內(nèi)也可以買(mai)到，但國產(chǎn)腸衣(yi)和日本腸衣(yi)在質(zhì)量(liang)上有差異(yi)。

購買(mai)國產(chǎn)腸衣(yi)時要(yao)注意，一(yi)是直徑(jing)、折徑的參數(shù)(shu)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸(cun)稍微差一點關(guān)(guan)系不大，對zui終(zhong)數(shù)據(jù)(ju)的影響(xiang)不明顯，但過大(da)或者(zhe)過小就不行；二(er)是收縮(suo)率要達(dá)標(biāo)(biao)，收縮率不(bu)高的腸(chang)衣受(shou)擠壓時，很可(ke)能會爆掉或者(zhe)使魚糜腸變形(xing)，所以采購(gou)國產(chǎn)腸衣(yi)時，通(tong)常需要先(xian)提供規(guī)(gui)格和要求(qiu)來訂做。

2 打漿(jiang)設(shè)備(bei)

（1）細(xì)切(qie)機(jī)或斬拌機(jī)

用于(yu)魚糜樣(yang)品斬拌(ban)則有幾個(ge)不好(hao)的問題(ti)：一是打漿效率(lv)很低，一般(ban)一個樣(yang)品要十(shi)幾到二十分鐘(zhong)才能斬拌(ban)好，樣(yang)品數(shù)量(liang)多的話，檢驗員(yuan)勞動強(qiáng)度大；二(er)是要不(bu)停地打(da)開蓋子，挖出(chu)角落中刀片打(da)不到的魚糜，否(fou)則斬拌不均(jun)勻；三是升(sheng)溫快；四是與(yu)其他打漿機(jī)比(bi)較，該設(shè)備做出(chu)的魚糜彈性偏(pian)低。

在各(ge)類魚糜(mi)樣品斬(zhan)拌設(shè)備中，這(zhe)種細(xì)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）屬于被淘(tao)汰的設(shè)(she)備，不(bu)建議在冷凍(dong)魚糜(mi)檢測(ce)中用它來斬(zhan)拌。

（2）家庭用食品(pin)加工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)在(zai)被國內(nèi)外尤(you)其是越南很(hen)多企業(yè)用(yong)來斬(zhan)拌魚糜(mi)樣品，它原來是(shi)家庭用食(shi)品加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的(de)問題(ti)是：一、刀片(pian)和塑料件比(bi)較容易損(sun)壞（得買進(jìn)(jin)口的配件，比如(ru)松下公司(si)的就不錯(cuo)），一般配置兩(liang)臺換用(yong)；二、每次打漿樣(yang)品量少，僅數(shù)百(bai)克，只能灌一根(gen)腸（大容量(liang)的可灌(guan)兩根），而這個是(shi)zui關(guān)鍵(jian)的問題，如果(guo)原先那根(gen)腸出問題就(jiu)要重新取樣再(zai)做；三、魚糜(mi)樣品必(bi)須多(duo)點解凍，因為(wei)刀片過薄(bao)、功率低(di)，不能(neng)斬拌過硬(ying)的樣品（進(jìn)口(kou)的比較好(hao)點）。

但它也有(you)優(yōu)點：斬拌(ban)刀速快，魚糜凝(ning)膠能比較充(chong)分地打(da)出來；工(gong)作效率(lv)高；清洗方便等(deng)。

經(jīng)過(guo)對比(bi)試驗(yan)收集(ji)數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)(xian)，使用上述(shu)細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）和廚(chu)房用食(shi)品加工機(jī)(ji)打漿后，后者所(suo)制產(chǎn)品的彈性(xing)比前者高(gao)約100個單位，這(zhe)是因為(wei)后者刀速快且(qie)斬拌均勻(yun)，因此(ci)不建議(yi)使用細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）打(da)漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品(pin)斬拌打(da)漿桶，其(qi)實它是縮小了(le)的制品打漿桶(tong)，由內(nèi)外桶(tong)組成，兩個桶中(zhong)間可以放冰塊(kuai)，避免(mian)魚糜在高速打(da)漿過程中(zhong)快速升溫；有三(san)個或(huo)者四個刀片，功(gong)率較大，斬拌(ban)有力，對沒有*解(jie)凍的(de)魚糜(mi)也可以(yi)輕松斬拌；帶有(you)變頻調(diào)速裝置(zhi)，冷凍魚糜細(xì)切(qie)、加鹽后(hou)可以(yi)用快速(su)頻率(lv)打漿，效率很高(gao)，每次只要幾(ji)分鐘就可(ke)以完成；每次可(ke)以打一公斤以(yi)上的樣品(pin)，保證(zheng)你有足夠(gou)的漿(jiang)去灌兩至三(san)根腸（灌腸(chang)后剩(sheng)余的漿可以(yi)回收(shou)，不存(cun)在浪費現(xiàn)(xian)象）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過這種打(da)漿桶打漿(jiang)后，彈性也比(bi)細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）高，和廚房用(yong)食品(pin)加工(gong)機(jī)差(cha)不多。它的缺點(dian)是比較笨重(zhong)，清洗不太方便(bian)，目前國內(nèi)企業(yè)(ye)使用得(de)比較少。

（4）實驗室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌腸(chang)機(jī)

灌腸zui早使用的(de)是三角(jiao)袋灌腸法，就是(shi)把斬拌(ban)好的魚漿裝(zhuang)入一個三角形(xing)的帆布(bu)袋子中，再擠壓(ya)到腸衣(yi)中去（類似蛋(dan)糕店(dian)中擠(ji)奶油(you)的方(fang)式）。這種灌腸(chang)方式(shi)需要很熟練的(de)手法，否則容易(yi)在灌腸(chang)過程中進(jìn)入空(kong)氣，進(jìn)(jin)而出現(xiàn)空隙，影(ying)響魚漿彈(dan)性檢(jian)測。現(xiàn)(xian)在很少(shao)有工(gong)廠使用三角袋(dai)灌腸(chang)。

后來(lai)，日本到中國采(cai)購魚(yu)糜的時(shi)候，帶來(lai)了日本(ben)產(chǎn)的灌腸機(jī)，是(shi)一種(zhong)手搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)，比較(jiao)方便(bian)，但同樣需(xu)要熟練(lian)的手(shou)法，否則容易導(dǎo)(dao)致魚腸氣孔過(guo)大的情(qing)況。

日本(ben)渡邊公(gong)司生產(chǎn)的手搖(yao)式擠壓灌腸(chang)機(jī)，被中國大量(liang)模仿，是(shi)國內(nèi)使用(yong)較多的一種灌(guan)腸機(jī)械。這(zhe)種灌(guan)腸機(jī)(ji)的缺陷是如(ru)果操作不(bu)熟練，很容易(yi)造成(cheng)灌腸不緊密以(yi)致魚腸氣孔很(hen)多。

（2）氣動(dong)式灌(guan)腸機(jī)

zui近幾年，中(zhong)國人發(fā)明(ming)了氣動(dong)灌腸(chang)機(jī)，通過(guo)一個小氣泵(beng)壓縮空氣來(lai)擠壓灌腸。

越南(nan)人發(fā)明的氣動灌腸(chang)機(jī)，灌(guan)出的魚腸(chang)近乎，切開后(hou)橫截面光滑(hua)平整(zheng)，毫無氣孔(kong)，較大程(cheng)度地反映(ying)了魚糜腸的真(zhen)實彈性數(shù)(shu)據(jù)。

這是(shi)另一家(jia)越南魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)的立式氣(qi)動灌腸機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)量同樣(yang)非常好。

所以，同(tong)一塊魚糜(mi)樣品，越(yue)南氣動(dong)灌腸的結(jié)(jie)果與(yu)中國各種(zhong)灌腸(chang)方式的結(jié)果相(xiang)比較，魚糜彈(dan)性數(shù)(shu)據(jù)差別很大(da)，前者較高，與后(hou)者起碼(ma)相差(cha)100個單位甚至(zhi)更多，并且(qie)更能(neng)反映魚糜樣品(pin)質(zhì)量的真(zhen)實數(shù)據(jù)(ju)。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚腸可(ke)以看到內(nèi)(nei)部氣孔(kong)密布，說(shuo)明灌腸(chang)質(zhì)量真的(de)不好，影響到(dao)凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)測定。這是灌(guan)腸設(shè)備和(he)操作不夠熟(shu)練所(suo)致的（這種灌(guan)腸質(zhì)(zhi)量在國內(nèi)魚(yu)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)(zhi)量好壞，是看(kan)魚腸內(nèi)(nei)部切開后(hou)有沒(mei)有氣(qi)孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否足夠細(xì)(xi)膩，切面(mian)是否光滑如鏡(jing)。

（3）抽真(zhen)空灌腸(chang)

此外，魚糜樣(yang)品打漿(jiang)后，國外個別魚(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)會有抽真(zhen)空程序，把漿料(liao)中的空氣抽走(zou)（如下圖(tu)），使得魚腸(chang)的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)更加(jia)緊密無氣(qi)孔。這(zhe)樣處理(li)后的魚腸彈性(xing)也有明(ming)顯提高(gao)，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比手(shou)動灌的魚腸更(geng)高（但這種方式(shi)檢測的數(shù)據(jù)(ju)不會(hui)被采購商認(rèn)(ren)可，只能用來(lai)參考(kao)）。

不過Jae W. Park教授是建(jian)議抽(chou)真空的(de)，他的實驗室(shi)也使用了(le)這種(zhong)灌腸方式，即將(jiang)打漿(jiang)好的魚糜(mi)，灌入一(yi)根內(nèi)部刷了點(dian)植物油的不(bu)銹鋼管中，兩端(duan)密封再水煮(zhu)（如下圖(tu)）。他在中國魚糜(mi)論壇上也介紹(shao)過這個方(fang)法，認(rèn)(ren)為這樣灌(guan)腸比較(jiao)。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣品(pin)的取樣量(liang)在冷凍(dong)魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可(ke)以灌2-3根腸。很(hen)多工廠因為采(cai)用的是(shi)廚房用(yong)食品加工(gong)機(jī)打(da)漿，取樣量大概(gai)400-500g（所取(qu)樣品應(yīng)該(gai)是急凍后的，而(er)不是直接(jie)從斬拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣(yang)品應(yīng)(ying)該標(biāo)上記(ji)號，寫明是什(shen)么產(chǎn)品、哪個(ge)批次以及(ji)生產(chǎn)時間(jian)等。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇(shan)對著(zhe)樣品吹，解(jie)凍速(su)度會更快），也可(ke)以在未解凍(dong)的情況下用刀(dao)砍成碎塊（比較(jiao)費力了(le)）。

4.稱量(liang)后放入打漿(jiang)機(jī)打漿(jiang)。先慢速空斬至(zhi)細(xì)，溫度(du)在0℃左(zuo)右開始(shi)加鹽(yan)（3%），建議緩慢(man)加入（不得添(tian)加淀粉或其他(ta)蛋白(bai)類增強(qiáng)劑(ji)），然后提速斬拌(ban)。魚糜斬拌是否(fou)完成并非(fei)只看斬拌時間(jian)和溫(wen)度，因為不同魚(yu)種的魚(yu)糜（甚至水分(fen)不同的(de)魚糜(mi)），斬拌成漿的時(shi)間是不同的(de)，有的魚糜很容(rong)易出(chu)漿（凝膠的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿很慢(man)。

斬拌時，一(yi)是要看(kan)斬多長時間，二(er)是要(yao)觀察打漿過程(cheng)的升溫情(qing)況（快速(su)升溫對凝膠破(po)壞較(jiao)大），更重要的是(shi)觀察魚糜是(shi)否已(yi)經(jīng)斬(zhan)拌細(xì)膩、無(wu)顆粒(li)存在(zai)。過度斬拌或者(zhe)過度升(sheng)溫都會使魚糜(mi)凝膠劣(lie)化。

5.把斬拌后的(de)魚漿裝入塑料(liao)袋，擠(ji)壓排除內(nèi)部氣(qi)體，再(zai)放入灌(guan)腸機(jī)灌腸(chang)。每個樣品起(qi)碼要灌兩根腸(chang)，每根約150g重，20cm長，兩(liang)端結(jié)扎。

6.所取(qu)魚糜腸樣(yang)品應(yīng)(ying)該做(zuo)水分檢測(ce)并記錄。

7.灌腸(chang)后盡快做好(hao)標(biāo)記(ji)并放(fang)入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下。接下來(lai)凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)檢測過(guo)程，就按照SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的(de)內(nèi)容進(jìn)行(xing)就好了。