黃鱔是(shi)我國重要(yao)的淡水經(jīng)(jing)濟魚類(lei)之一，亦稱鱔(shan)魚、長魚、無鱗(lin)公子等(deng)，其營養(yǎng)豐富(fu)， 肉質(zhì)鮮嫩，兼具(ju)很高的食(shi)用價值和藥(yao)用功能，是人們(men)餐席上的一(yi)道美味(wei)佳肴，備(bei)受青睞。近些(xie)年，隨著人工(gong)養(yǎng)殖業(yè)(ye)的蓬勃(bo)發(fā)展，飼(si)料單(dan)一、環(huán)境惡化等(deng)原因造成(cheng)黃鱔肌肉品質(zhì)(zhi)不斷下降(jiang)。人工養(yǎng)殖黃鱔(shan)的肌肉主(zhu)要營(ying)養(yǎng)成分、嫩度(du)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)等明顯(xian)不及野生黃鱔(shan)。

黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)黃鱔(shan)品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)，如何準(zhǔn)確(que)、客觀地(di)評價黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)成(cheng)為人們關(guān)(guan)注的問題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品(pin)、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域(yu)，可對樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)客觀及(ji)量化(hua)評價和測(ce)定。

1、樣品處理(li)

?致死黃鱔(shan)，立取其背部(bu)中央側(cè)(ce)線以上的(de)肌肉，切(qie)成大(da)小約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將黃(huang)鱔肌(ji)肉樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測定(ding)黃鱔(shan)肌肉的硬(ying)度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。