1、測定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模(mo)式能模擬(ni)人口腔的咀(ju)嚼運動，通過對(dui)脆肉(rou)鯇魚(yu)肉的(de)硬度特性指標(biao)的測定(ding)，可以用來(lai)評估脆肉(rou)鯇魚肉的脆(cui)度。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮(xian)脆肉鯇(huan)魚

活、鮮(xian)脆肉鯇魚(yu)（活魚(yu)采用(yong)頭部(bu)敲擊致死(si)）宰殺(sha)后按2.2制備樣(yang)品，或宰(zai)殺后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保(bao)存，并于2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品

2.2? 制備樣(yang)品

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基點對應的(de)背部為起點(dian)，取兩側(cè)(ce)背肌，長145-155mm，用自來(lai)水沖洗(xi)干凈，去鱗，去(qu)皮，去(qu)掉紅肉中線(xian)以下部位，兩(liang)側(cè)背肌(ji)均從起點開始(shi)依次切(qie)5塊20mm寬的魚塊，去(qu)掉第一(yi)塊，從第二(er)塊開始，在靠近(jin)中線部(bu)位，切除魚塊表(biao)面的(de)紅肉，并將表面(mian)修整平整(zheng)，然后從(cong)中線起切(qie)取20*20*10mm（長*寬(kuan)*厚，厚(hou)度為從(cong)魚塊(kuai)上表面向下(xia)量取的距離）的(de)肉片。兩側(cè)樣(yang)品共8片，在室(shi)溫下(xia)30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密(mi)封包裝的冷(leng)凍脆肉鯇(huan)魚（若冷(leng)凍脆肉鯇魚沒(mei)有密封包裝，應(ying)將其用薄膜袋(dai)捆扎(zha)封口）置(zhi)于解凍容器內(nèi)(nei)，在室溫下(xia)用流水(shui)解凍。在解凍(dong)過程種可不(bu)時用手(shou)輕微擠壓(ya)薄膜(mo)袋，擠壓時(shi)不得破壞魚肉(rou)的質(zhì)地(di)，當感(gan)覺沒有硬心或(huo)冰晶時，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要求(qiu)制備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉鯇魚(yu)

按2.2要(yao)求制備樣品，在(zai)鍋內(nèi)(nei)加入適量(liang)飲用水，煮(zhu)沸后(hou)，將樣品(pin)放入(ru)適宜的容器(qi)內(nèi)加蓋蒸5min，取(qu)出置(zhi)室溫下自然(ran)冷卻(que)15min，在室溫下(xia)30min內(nèi)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁(lv)合金(jin)平底(di)探頭(tou)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標值：25% 形(xing)變

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

3.2 樣品(pin)測定

分別將待測樣(yang)品放在測(ce)試平臺上(shang)，背肌外層(ceng)向上，探頭(tou)與樣品(pin)距離以(yi)不接觸樣(yang)品表面為宜(yi)，探頭對準樣品(pin)表面平整的(de)部位(wei)，并確保與測(ce)試點(dian)相對(dui)應的(de)樣品下層表面(mian)緊貼測(ce)試平臺，運(yun)行程序進行測(ce)定，記錄各樣(yang)品的硬度(du)測定(ding)值。