? ? ? 質(zhì)地(di)是果蔬重要的(de)品質(zhì)(zhi)特征之一，是影(ying)響消費(fei)者對其可接受(shou)性的主要因(yin)子，果實的(de)許多(duo)感官(guan)指標(biāo)(biao)如硬度、脆性、咀(ju)嚼性等(deng)性狀與(yu)質(zhì)地(di)密切相(xiang)關(guān)。果實(shi)質(zhì)地(di)狀況的評價主(zhu)要包括感(gan)官評價和儀(yi)器測定兩個方(fang)面，感官評價多(duo)憑借口(kou)感和觸摸來(lai)感知，主(zhu)觀性較強(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測定方(fang)法，相對比較客(ke)觀、準(zhǔn)(zhun)確，能較好(hao)地反映果(guo)實的質(zhì)(zhi)地狀況。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地(di)整果穿刺法(fa)能夠較好地反(fan)映整(zheng)個果實的(de)流變學(xué)(xue)特性，可(ke)同時(shi)獲得果皮強(qiang)度、韌性和果肉(rou)硬度等多項指(zhi)標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)(ju)準(zhǔn)確，避免了(le)人為因素(su)的干擾，更客(ke)觀地評價果實(shi)的質(zhì)地狀況。目(mu)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用(yong)于蘋果(guo)、梨、桃、葡萄、枇杷(pa)和楊梅(mei)等水果果實的(de)質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果(guo)實陽面中部(bu)較平整的部分(fen)作為測試(shi)面，將相對(dui)的一(yi)面貼近(jin)果核用小(xiao)刀削成一個(ge)平面(mian)，以便放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測試平臺(tai)上，使探(tan)頭貫(guan)入時正對果實(shi)中部。

2、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的(de)棗果(guo)實樣品放于針(zhen)型探(tan)頭的(de)正下方(fang)，刺入深度(du)在大限度地(di)保證檢測深(shen)度的同時，避免(mian)探頭(tou)觸到果核。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：穿刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實的(de)果皮強度(du)、韌性(xing)、果肉硬度等(deng)指標(biāo)