面條是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)主食之一(yi),在膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十(shi)分重(zhong)要的地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西(xi)特色面(mian)食,它(ta)屬于扯面的(de)一種,主要以高(gao)筋小(xiao)麥粉為原料(liao),制作過(guo)程中由(you)于扯摔面條(tiao)而發(fā)出(chu)“biang-biang"的聲(sheng)音得(de)名。Biangbiang 面條面形(xing)長而寬,與(yu)陜西市面(mian)上大部(bu)分的其(qi)他普通(tong)鮮濕(shi)面如(ru)韭葉面、棍(gun)棍面(mian)、刀削(xue)面等相比,含水(shui)量較高,一(yi)般在40% 以上(shang),面條(tiao)對筋度的(de)要求更高,因此(ci)在制作(zuo)過程中需(xu)要醒面2 次,使沒(mei)有充分吸(xi)收水分(fen)的蛋白質(zhì)有(you)充分的吸水(shui)時間,進(jin)一步提(ti)高面筋的生(sheng)成和質(zhì)量,由(you)此做好的面條(tiao)也具有更加(jia)光滑筋道、富(fu)有彈(dan)性和(he)韌性的特點(dian)。

普通鮮濕面具(ju)有保質(zhì)期(qi)短,難以貯藏(cang)的不足,而市售(shou)干掛面等雖然(ran)可以長期(qi)貯存,但由于經(jīng)(jing)干燥等加工處(chu)理,口(kou)感會劣于(yu)鮮濕面,且蒸煮(zhu)損失較大,為(wei)了更好(hao)地實現(xiàn)主(zhu)食工業(yè)化生產(chǎn)(chan),冷凍面團技(ji)術(shù)應(yīng)運而生(sheng) 。冷凍面團技(ji)術(shù)是指在(zai)冷凍(dong)技術(shù)原理的(de)基礎(chǔ)上(shang),對制備好(hao)的半成(cheng)品面團進行(xing)冷凍并在低(di)溫下冷藏貯存(cun),待需(xu)用時經(jīng)過解凍(dong)處理再進行(xing)后續(xù)工藝,或無(wu)需解(jie)凍可直接加工(gong)完成(cheng)產(chǎn)品(pin)的生產(chǎn)[3] 。近年(nian)來,冷凍(dong)面團技術(shù)在(zai)烘焙(bei)行業(yè)得到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面團是加(jia)快糧食產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)化的(de)必然選擇(ze)。

目前(qian),冷凍面團的研(yan)究大多集中在(zai)對其(qi)整體品質(zhì)以及(ji)內(nèi)部組(zu)分的影(ying)響,對由(you)冷凍面團所(suo)制作的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化(hua)研究較少(shao),同時在凍藏(cang)對面條影響的(de)研究方面(mian),也主要集中(zhong)在對冷凍熟(shu)面原(yuan)料的選擇、工藝(yi)改良等方面(mian),而對由冷凍面(mian)團制作的面條(tiao)尤其是Biangbiang面條在(zai)凍藏過程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化和(he)內(nèi)在機理(li)鮮有研究。

1 儀器(qi)測試

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解凍后的面(mian)團做(zuo)成Biangbiang 面條。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)：4s

2 結(jié)果分析

可以(yi)測定熟面(mian)條的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、回復(fu)性、彈性(xing)等指標(biao)。