? 近日，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員在(zai)國際期刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文(wen)。

? 該文章(zhang)綜述了人(ren)體覺察到的(de)食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感(gan)與儀器測試到(dao)的客觀屬(shu)性之間的(de)關(guān)系(xi)。儀器測試覆蓋(gai)3大理化(hua)性質(zhì)，包括力學(xué)(xue)的、幾何學(xué)的(de)以及濕(shi)度和脂肪相(xiang)關(guān)的表面性(xing)質(zhì)。該(gai)綜述的研究問(wen)題包括研究(jiu)對象、聚焦于研(yan)究對象(xiang)的測試、相對傳(chuan)統(tǒng)方法從測(ce)試中獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要(yao)的指標(biāo)來(lai)呈現(xiàn)(xian)食品的力學(xué)性(xing)質(zhì)，包(bao)括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘性、彈(dan)性和(he)粘附(fu)性。硬度是讓食(shi)品發(fā)生一定(ding)的形(xing)變所需要的(de)壓力(li)；內(nèi)聚性(xing)代表食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)鍵的(de)機(jī)械強(qiáng)度；粘(zhan)性代表(biao)對流(liu)動的(de)抵抗；彈性(xing)是第二次壓(ya)縮中所檢(jian)測到的樣品(pin)恢復(fù)高度(du)和第一次的(de)壓縮變形量(liang)之比值；粘(zhan)附性是指克服(fu)食品表面和探(tan)頭表面之間黏(nian)附力所需的功(gong)。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個TPA指(zhi)標(biāo)的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception