? 鮮食(shi)玉米因?yàn)樘鹉?nen)清新的(de)風(fēng)味特點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)，是餐飲(yin)中常見(jiàn)品類(lei)。在鮮食玉(yu)米的品質(zhì)(zhi)特性中(zhong)，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次于甜(tian)味而影響消(xiao)費(fèi)者嗜好(hao)性的感官屬(shu)性。據(jù)報(bào)道，果皮(pi)厚度(du)、水分和淀粉組(zu)成等內(nèi)(nei)在屬性(xing)以及溫度(du)濕度等(deng)外部因素(su)都可以(yi)影響鮮食玉米(mi)的質(zhì)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目前(qian)對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析中，除感(gan)官評(píng)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通過(guò)不同(tong)探頭以及運(yùn)動(dòng)(dong)模式，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的(de)力的結(jié)合不同(tong)模型軟(ruan)件進(jìn)行分析，可(ke)在一定程度上(shang)可以體現(xiàn)食(shi)品的硬(ying)度、脆度、黏彈性(xing)等感官屬性(xing)，如用于分析(xi)不同稻米制作(zuo)的米(mi)飯適(shi)口性(xing)差異(yi)、各種輔(fu)料、發(fā)酵方式(shi)對(duì)饅(man)頭等淀(dian)粉基食品的影(ying)響以及不同預(yù)(yu)處理(li)方式對(duì)果(guo)蔬脆片質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)。

? 我國(guó)鮮食玉(yu)米經(jīng)過(guò)幾十年(nian)的選(xuan)育工作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個(gè)(ge)，并且種類(lei)豐富，根據(jù)淀粉(fen)組成的差異而(er)分成(cheng)普通(tong)玉米、糯玉(yu)米和甜(tian)玉米，不同(tong)類型的玉(yu)米可分別具有(you)清脆、黏(nian)彈、嫩糯等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬性。不(bu)同人群對(duì)(dui)鮮食(shi)玉米嗜好(hao)性差(cha)別較大，常(chang)有南甜北糯之(zhi)說(shuō)。但目(mu)前關(guān)(guan)于鮮食玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)的(de)研究報(bào)道較少(shao)，現(xiàn)有研究(jiu)顯示不同生長(zhǎng)(zhang)部位的玉米(mi)籽粒(li)存在顯著差異(yi)，同一玉米籽(zi)粒也具有(you)各向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

剝離玉(yu)米籽粒，胚乳面(mian)朝上，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)(tai)柱形探頭正(zheng)下方進(jìn)(jin)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以測(cè)定鮮食(shi)玉米籽(zi)粒的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。