傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳(ru)為原料(liao)，經(jīng)過乳酸(suan)菌發(fā)(fa)酵而成的一(yi)種乳制品(pin)。酸奶不僅(jin)具有(you)dute的風(fēng)味，還具有(you)促進人體消化(hua)吸收和調(diào)節(jié)人(ren)體免疫力的(de)功能。然而，為(wei)了應(yīng)對氣候變(bian)化的威(wei)脅，同時保證(zheng)世界人口不斷(duan)增長形勢(shi)下的可持(chi)續(xù)發(fā)(fa)展，市場對(dui)可替代動物蛋(dan)白的優(yōu)良(liang)植物(wu)蛋白的(de)需求(qiu)越來(lai)越大，其中(zhong)植物(wu)基食品作(zuo)為乳制品(pin)的替代(dai)物已經(jīng)(jing)成為一個快速(su)發(fā)展的行業(yè)。大(da)豆蛋白(bai)是一種優(yōu)(you)良的(de)植物蛋白，其富(fu)含人體所(suo)需的全部(bu)必需氨基酸(suan)，被認為可(ke)作為乳(ru)蛋白的替代品(pin)應(yīng)用于植物基(ji)食品中。此(ci)外，大豆(dou)蛋白因(yin)具有優(yōu)(you)良的(de)乳化性、凝膠特(te)性和成膜特性(xing)，被廣泛用于(yu)各類食品(pin)的加工(gong)。目前，大豆蛋白(bai)已經(jīng)被成功(gong)用于制備(bei)植物基(ji)酸奶，而且利(li)用乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵還可(ke)以進一步改善(shan)大豆(dou)蛋白的(de)生物利用率。然(ran)而，單一功能的(de)植物基(ji)產(chǎn)品已(yi)經(jīng)無法(fa)滿足消(xiao)費者對于多(duo)元化健康的追(zhui)求。此外，大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶由于(yu)存在豆腥(xing)味的問(wen)題，在市(shi)面上的接(jie)受度較差。而(er)這些問題則(ze)可以(yi)通過將大(da)豆蛋白與其他(ta)功能性原(yuan)料復(fù)配解決(jue)。枸杞是我國重(zhong)要藥食同源資(zi)源，不僅具(ju)有酸(suan)甜的(de)口感和誘人(ren)的色澤，同時(shi)還具備滋補肝(gan)腎、益精(jing)明目、潤肺等多(duo)種生理活性(xing)。因此(ci)，枸杞(qi)可以作為一(yi)種與(yu)大豆蛋白(bai)復(fù)配(pei)來制備(bei)植物(wu)基酸奶的功(gong)能性原(yuan)料。然而，目前(qian)關(guān)于枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)的研究(jiu)未見報道。此(ci)外，關(guān)于植(zhi)物基酸奶(nai)的研究主要(yao)集中(zhong)在植(zhi)物基酸奶(nai)本身的性質(zhì)(zhi)，尚缺(que)乏關(guān)于其(qi)與動物基酸(suan)奶之(zhi)間的類(lei)比研究。因(yin)此，本文旨在(zai)以枸杞和大(da)豆分(fen)離蛋白為(wei)原料，制備植物(wu)基酸奶，同時(shi)以脫脂牛(niu)奶、全脂(zhi)牛奶為對照，探(tan)討其在外觀(guan)、色度、乳清析(xi)出率、持(chi)水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)、粒度(du)、凝膠強度、流變(bian)學(xué)特性等方面(mian)的差(cha)異，以期為(wei)藥食同源植物(wu)基酸奶的(de)研發(fā)提供理(li)論依據(jù)。