嫩度，與肉的(de)紋理(li)及親水(shui)力有關，紋理較(jiao)細，親(qin)水力(li)較強的(de)肉較嫩。可通過(guo)肉的顏色和(he)紋理進行(xing)判斷，也(ye)可用專(zhuan)門的嫩度以(yi)進行測量，它以(yi)切割(ge)肌纖維阻力(li)的大小來(lai)判斷肉的(de)嫩度(du)。

肉的(de)嫩度(du)是消費(fei)者zui重視(shi)的食用品(pin)質之一，它決定(ding)肉在食用(yong)時口(kou)感的老嫩(nen)，是反映(ying)肉質地(di)的指標。 肉的(de)嫩度實(shi)質上(shang)是對肌肉各(ge)種蛋白(bai)質結構特性(xing)的總體概括，它(ta)與肌肉(rou)蛋白質的(de)結構及(ji)某些(xie)因素作(zuo)用下蛋白質(zhi)發(fā)生變性、凝集(ji)或分(fen)解有關。肉的(de)嫩度總(zong)結起來包括(kuo)以下(xia)四方面的含義(yi)：

(1) 肉對舌或(huo)頰的柔軟性：即(ji)當舌頭(tou)與頰(jia)接觸肉時產生(sheng)的觸覺 反應(ying)。肉的柔軟性變(bian)動很(hen)大，從軟乎乎的(de)感覺到(dao)木質化的結實(shi) 程度(du)。

(2) 肉對牙齒(chi)壓力的抵抗(kang)性：即牙齒(chi)插入肉中所(suo)需的力。有些(xie) 肉硬的難以咬(yao)動，而(er)有的柔軟(ruan)得幾乎(hu)對牙齒(chi)無抵(di)抗性。

(3) 咬斷肌(ji)纖維的難(nan)易程度：指的是(shi)牙齒切斷肌(ji)纖維的能力， 首(shou)先要(yao)咬破肌外膜和(he)肌束，因(yin)此這(zhe)與結締組織的(de)含量和性質密(mi)切 相關。

(4) 咬碎程度:用咀(ju)嚼后肉(rou)渣剩余的多少(shao)以及咀嚼后到(dao)下咽時 所(suo)需的時間來(lai)衡量。