近日，茅(mao)臺學(xué)院食品科(ke)學(xué)與工程系研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《糧食加工》發(fā)(fa)表了(le)題為“響應(yīng)面(mian)法優(yōu)(you)化花椒葉(ye)紫米(mi)掛面(mian)加工工藝(yi)及其品質(zhì)分析(xi)"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了掛面(mian)的硬度、彈性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面粉為(wei)主要(yao)原材料，花(hua)椒葉和(he)紫米(mi)為主要輔(fu)料，以感(gan)官評分(fen)、硬度、彈(dan)性及咀嚼性(xing)作為權(quán)(quan)重分析的指(zhi)標(biāo)， 運(yùn)用熵(shang)權(quán)法獲得綜合(he)評分。 響應(yīng)面(mian)優(yōu)化后得(de)出最佳(jia)配方：在面粉為(wei) 100 g 的基礎(chǔ)上 ，花(hua)椒葉添加(jia)量 0.6%、紫米添(tian)加量 6.5%、谷朊(ruan)粉添加量 3%、食(shi)用鹽(yan)添加量 1.2%、食用(yong)堿添加量 0.4%、水分(fen)添加量 44%。 花(hua)椒葉紫(zi)米掛(gua)面的水分含量(liang)、酸度、自然斷條率(lv)、 熟斷條率(lv)、烹調(diào)損失率(lv)均符合掛面團(tuán)(tuan)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的(de)營養(yǎng)成分方(fang)面，花椒葉紫(zi) 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮含量均高(gao)于對照組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析

將花椒(jiao)葉紫米掛面放(fang)入沸騰的(de)蒸餾水中(zhong)， 煮至(zhi)掛面的(de)白芯wanquan消失(shi)時(shí)，撈出。立即用(yong)流動(dong)的自來水反復(fù)(fu)清洗(xi) 3 次，將(jiang)水分蘸干(gan)。每次取長度均(jun)勻的 3 根(gen)面條(tiao)平行放置(zhi)在載(zai)物臺上進(jìn)行測(ce)定， 每次實(shí)(shi)驗(yàn)測定三(san)次，取平(ping)均值。

采用全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA）模式測定(ding)面條的物性，測(ce)試探頭：P36R 柱型(xing)，測試參數(shù)(shu)：測試前 1.00 mm/s、測(ce)試中 1.00 mm/s、測試后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間間隔 5 s。 得(de)到硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測試(shi)結(jié)果

通過單(dan)因素試(shi)驗(yàn)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四因(yin)素三水平響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)，如(ru)表 2 所(suo)示，以硬(ying)度、彈性、 咀嚼(jue)性和(he)感官評分權(quán)重(zhong)后的綜(zong)合評分作為響(xiang)應(yīng)值，實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果見(jian)表 3。