近日，茅臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)與工程(cheng)系研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《糧食加(jia)工》發(fā)(fa)表了題為“響應(yīng)(ying)面法(fa)優(yōu)化花椒葉(ye)紫米掛(gua)面加工工藝(yi)及其品質(zhì)分析(xi)"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了掛面的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要(yao)：以面粉為(wei)主要原材(cai)料，花椒(jiao)葉和紫(zi)米為主(zhu)要輔料，以感官(guan)評(píng)分、硬(ying)度、彈性及(ji)咀嚼性作(zuo)為權(quán)重分(fen)析的(de)指標(biāo)， 運(yùn)用熵(shang)權(quán)法獲得(de)綜合評(píng)分(fen)。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)(you)化后(hou)得出(chu)最佳配方(fang)：在面(mian)粉為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花(hua)椒葉添加量(liang) 0.6%、紫米添加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量 3%、食(shi)用鹽添(tian)加量 1.2%、食(shi)用堿(jian)添加量(liang) 0.4%、水分添加量 44%。 花(hua)椒葉紫(zi)米掛面的(de)水分含量、酸(suan)度、自然(ran)斷條率(lv)、 熟斷條率(lv)、烹調(diào)損失率(lv)均符(fu)合掛面團(tuán)體標(biāo)(biao)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營(yíng)養(yǎng)成分方面(mian)，花椒葉(ye)紫 米掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均(jun)高于對(duì)(dui)照組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分(fen)析

將花椒葉紫米(mi)掛面放(fang)入沸(fei)騰的蒸餾(liu)水中， 煮至掛面(mian)的白芯wanquan消失(shi)時(shí)，撈出。立即用(yong)流動(dòng)(dong)的自來水反(fan)復(fù)清(qing)洗 3 次，將(jiang)水分蘸干(gan)。每次取長(zhǎng)度均(jun)勻的 3 根面(mian)條平行放置在(zai)載物臺(tái)(tai)上進(jìn)行測(cè)定(ding)， 每次實(shí)驗(yàn)(yan)測(cè)定三(san)次，取平均(jun)值。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模(mo)式測(cè)定面條(tiao)的物性，測(cè)(ce)試探頭(tou)：P36R 柱型，測(cè)(ce)試參數(shù)(shu)：測(cè)試前 1.00 mm/s、測(cè)(ce)試中 1.00 mm/s、測(cè)(ce)試后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次(ci)壓縮時(shí)間(jian)間隔 5 s。 得(de)到硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性 3 個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果

通過(guo)單因素試驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)置四(si)因素三(san)水平響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)，如(ru)表 2 所示，以硬度(du)、彈性、 咀嚼性和(he)感官評(píng)(ping)分權(quán)(quan)重后的綜(zong)合評(píng)分(fen)作為響(xiang)應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果見表 3。