米粉又稱(cheng)米線，是以直(zhi)鏈淀粉含量在(zai)20% 以上的(de)大米為主(zhu)要原料，經(jīng)(jing)磨粉（漿）、糊化(hua)、擠壓(ya)、成型、老化等(deng)一系列(lie)工序制成的(de)大米淀粉基食(shi)品，因其口感爽(shuang)滑、有勁道、易消(xiao)化等特點(dian)而受(shou)到我國南(nan)方人民(min)2000 多年的喜愛(ai)。其中鮮濕(shi)米粉品質(zhì)受(shou)大米淀粉凝(ning)膠效果的影(ying)響，探(tan)討凝(ning)膠效(xiao)果不僅涉(she)及糊化程度，更(geng)關乎鮮濕(shi)米粉的(de)老化(hua)（淀粉回生(sheng)）效果。鮮濕(shi)米粉老化是(shi)淀粉分子從高(gao)能的無序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低能(neng)有序重(zhong)結(jié)晶結(jié)(jie)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過程。Fredriksson團隊研(yan)究將鮮濕(shi)米粉的老化(hua)劃分為兩個階(jie)段：短期老化(hua)（short-term retrogradation）與長期老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通常(chang)發(fā)生在(zai)鮮濕米粉成型(xing)后數(shù)小時內(nèi)(nei)，主要(yao)由從(cong)膨脹淀粉顆粒(li)中滲漏出(chu)的直鏈淀(dian)粉有(you)序聚合和通(tong)過羥基形成(cheng)鏈間氫(qing)鍵相結(jié)(jie)合，形成(cheng)了三維凝(ning)膠的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)；而長(zhang)期老化往往發(fā)(fa)生在(zai)數(shù)星期內(nèi)，主要(yao)是由(you)支鏈(lian)淀粉外(wai)側(cè)短鏈的重新(xin)聚集堆積(ji)所引(yin)起，導致了淀(dian)粉凝膠體系(xi)流變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的顯著(zhu)變化。短期(qi)老化是(shi)鮮濕米粉(fen)生產(chǎn)(chan)的必要工序(xu)，對鮮濕米(mi)粉凝膠的(de)形成具(ju)有積極(ji)的促(cu)進作用，但(dan)長期(qi)老化會引起鮮(xian)濕米(mi)粉品(pin)質(zhì)的(de)劣變，導致鮮(xian)濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而失去(qu)彈性、易斷條(tiao)且口感差。目前(qian)對鮮濕米粉老(lao)化的研究，主要(yao)集中在大(da)米原料(liao)特性及(ji)其加工精(jing)度，外加品質(zhì)改(gai)良劑等方面(mian)，對于鮮濕(shi)米粉老化加(jia)速破壞試驗(yan)參考條件(jian)的研究報道(dao)目前尚(shang)未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實驗(yan)以鮮濕米(mi)粉為研究對(dui)象，針對鮮濕(shi)米粉長期老化(hua)時間長達數(shù)星(xing)期甚(shen)至數(shù)月(yue)而且終點(dian)難以判(pan)斷的技術(shù)難(nan)題，通(tong)過考察不同溫(wen)度下鮮(xian)濕米粉(fen)老化速度(du)的快慢，以鮮(xian)濕米(mi)粉的斷(duan)條率、吐漿值、硬(ying)度、拉伸長(zhang)度、感官評分(fen)等指標(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析(xi)方法進行結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜合評(ping)定鮮濕米粉(fen)長期(qi)老化加速(su)破壞(huai)試驗的終(zhong)點，以(yi)縮短鮮濕米粉(fen)延緩老化研究(jiu)的實(shi)驗時間，為高水(shui)分大米制品老(lao)化程度(du)研究提供判斷(duan)依據(jù)。