近日，云南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xue)食品科學技(ji)術學院(yuan)和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xue)院食品科學研(yan)究所研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xue)報》發(fā)表了題為(wei)"響應(ying)面法優(yōu)化復(fu)配蛋液(ye)配方(fang)"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構儀測(ce)定了(le)復配蛋液凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標。

摘　 要：為探討蛋黃比(bi)例、結冷膠(jiao)和氯化(hua)鈉添(tian)加量對復配(pei)蛋液凝膠性能(neng)的影響，通(tong)過單因素(su)試驗對凝(ning)膠質(zhì)構特性(xing)（硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性）、色差值和(he)持水性進行(xing)評價；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面(mian)分析(xi)法，選(xuan)取咀嚼性(xing)為評(ping)價指標建立回(hui)歸方(fang)程得到*添加量(liang)。 結果表明(ming)，各因素(su)對復配蛋液(ye)凝膠咀(ju)嚼性的影(ying)響順(shun)序為(wei)蛋黃比例(li) ＞ 結冷膠添加(jia)量 ＞ 氯(lv)化鈉添加量；復(fu)配蛋液(ye)*配方為蛋黃(huang)比例(li) ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另(ling)外添加(jia)結冷膠 ０. １４％ 、氯化鈉(na) １. ５％ ，此時復配蛋液(ye)凝膠的咀(ju)嚼性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗證試(shi)驗值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應面優(yōu)(you)化配方，使(shi)蛋液的(de)凝膠(jiao)性能(neng)得到(dao)了有效改(gai)善，研(yan)究結果可為利(li)用復配(pei)蛋液制備高(gao)品質(zhì)(zhi)休閑蛋制品提(ti)供相應的技(ji)術支撐。

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響應(ying)面法(fa)優(yōu)化(hua)復配(pei)蛋液配方