? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊(jing)州一(yi)帶的一(yi)種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到消費(fei)者的喜愛(ai)，但是目前(qian)市場上的(de)魚糕多為(wei)作坊式生(sheng)產(chǎn)，各(ge)個商家品質(zhi)不一，極大地阻(zu)礙了魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質構特性是(shi)衡量魚(yu)糕制(zhi)品品(pin)質的主要指(zhi)標之一，目前企(qi)業(yè)主要使(shi)用感(gan)官評定法(fa)進行評(ping)價，而感官評(ping)定法雖然(ran)直觀，但易(yi)受評價員(yuan)的主觀因素影(ying)響，并且(qie)程序繁瑣，對(dui)環(huán)境及人(ren)員要求高，導致(zhi)成本(ben)太高，評(ping)定結果準(zhun)確度不夠(gou)穩(wěn)定，因(yin)此長期開展(zhan)具有一(yi)定的(de)局限性。而質(zhi)構儀作(zuo)為一種(zhong)客觀的質構分(fen)析儀器，具有(you)良好(hao)的準確度和重(zhong)復性，操作也非(fei)常地簡便易(yi)行，已(yi)在面制品、豆制(zhi)品、甜品、肉類、果(guo)蔬等(deng)研究(jiu)中得到了廣(guang)泛地應用。

1樣品準備(bei)

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷售的(de)魚糕(gao)在4℃下(xia)解凍12個(ge)小時，蒸箱(xiang)100℃蒸制(zhi)5分鐘(zhong)，然后冷(leng)卻至室溫，再然(ran)后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立方(fang)體，備(bei)用。

2儀器(qi)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/25柱形(xing)探頭

將切好的(de)立方體魚糕樣(yang)品放于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方，然后設(she)置測試條件(jian)：

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

目標模式(shi)：形變 50%

3 測試結果

? ? ?可以(yi)測定魚糕樣(yang)品的(de)硬度、彈(dan)性、回復性(xing)、內聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biao)。