? ? ? 在淡水魚(yu)眾多加工產(chǎn)品(pin)中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品是(shi)一類能提供蛋(dan)白質(zhì)資源、深(shen)受人們喜愛(ai)的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食品。魚固(gu)態(tài)發(fā)酵也(ye)是熱帶或亞熱(re)帶地區(qū)的人民(min)為了在高(gao)溫、高濕(shi)度條件下(xia)保存魚肉的(de)一種方(fang)式，在日(ri)本、東南亞和(he)非洲等地常見(jian)這種產(chǎn)品(pin)銷售(shou)。我國傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品因(yin)地域、民(min)族、加工方(fang)式不同(tong)而產(chǎn)生(sheng)口味各異(yi)的品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品主要(yao)采用(yong)傳統(tǒng)的自然(ran)發(fā)酵制作(zuo)，發(fā)酵(jiao)時間長，發(fā)(fa)酵條(tiao)件難(nan)以控制，只能在(zai)秋末、冬季(ji)生產(chǎn)(chan)。為縮(suo)短發(fā)酵(jiao)時間，防(fang)止產(chǎn)(chan)品的隨機(jī)性，國(guo)內(nèi)不少學(xué)者(zhe)對定向分離(li)篩選、接種(zhong)發(fā)酵進(jìn)行了(le)研究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析(xi)儀器(qi)，可以(yi)對固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的質(zhì)地進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)化評價(jia)和客觀分析，以(yi)期對固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地進(jìn)(jin)行控制及對發(fā)(fa)酵條(tiao)件進(jìn)行(xing)優(yōu)化。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在室溫(wen)下進(jìn)行物性測(ce)試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好(hao)的固態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

測定(ding)結(jié)果：可以測試(shi)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)