隨著人(ren)們消費(fèi)觀(guan)念的轉(zhuǎn)變，對(duì)于(yu)口感風(fēng)味(wei)好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高(gao)、食用(yong)便利(li)、安全衛(wèi)生的(de)肉制品的需(xu)求將越來(lái)越大(da)，以藏香(xiang)豬肉為原料(liao)的肉干(gan)制品將為人(ren)們提(ti)供新的(de)消費(fèi)選擇。當(dāng)前(qian)，對(duì)于(yu)普通豬(zhu)肉干制品的(de)干制工藝(yi)、保藏(cang)方式等(deng)已經(jīng)有了(le)較為廣泛(fan)的研究(jiu)。由于遺傳(chuan)背景和肌肉(rou)生理(li)的差異，藏香豬(zhu)肉在宰后(hou)成熟過(guò)(guo)程中的品質(zhì)變(bian)化規(guī)律(lv)和分子機(jī)(ji)理與普通(tong)商品豬肉(rou)有著(zhe)顯著的不(bu)同。但干制工藝(yi)對(duì)藏香豬肉干(gan)品質(zhì)影響的(de)研究鮮有報(bào)道(dao)。

1、藏香豬(zhu)肉干質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)(ce)試條件如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

可以測(cè)定藏香(xiang)豬干(gan)肉的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香豬肉干(gan)剪切力(li)測(cè)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)?dan)次剪切

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

可以用于(yu)測(cè)定藏香豬肉(rou)干的剪切(qie)力。