? ?以小麥(mai)粉為主要(yao)原料的(de)傳統(tǒng)饅頭(tou)存在(zai)淀粉消化率(lv)快、餐后(hou)血糖指數(shù)(shu)高等(deng)不足(zu)，不適合(he)糖尿病患者、肥(fei)胖者等(deng)特殊人群食用(yong)。由于雜糧改(gai)善了饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)、增強(qiáng)了饅頭(tou)的彈性和(he)口感，還含(han)有豐(feng)富的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳食(shi)纖維，在推崇(chong)健康飲食(shi)的今天，相較于(yu)普通的白面(mian)饅頭，人(ren)們更傾向于有(you)保健功(gong)能的雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物質(zhì)含量(liang)豐富，但在饅(man)頭的制作(zuo)中，雜糧添加量(liang)并不(bu)是越多越好(hao)。雜糧(liang)添加太多會(hui)影響?zhàn)z頭(tou)的口感及外觀(guan)，且雜糧一般缺(que)少小麥粉中的(de)面筋蛋白，影響(xiang)了饅頭(tou)成品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將蒸制好(hao)的饅(man)頭冷卻(que)1 h后切片(pian)，每個樣品(pin)先切(qie)除兩端(duan)（邊角料(liao)），再切出12.5 mm厚(hou)饅頭片作為(wei)測試樣(yang)品。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。