隨著生活水(shui)平的不斷提高(gao)，人們對(duì)動(dòng)物性(xing)蛋白的需(xu)求量越來(lái)越大(da)，同時(shí)(shi)也在(zai)尋找(zhao)能夠代替(ti)肉食(shi)的方法。高水(shui)分?jǐn)D壓不僅能(neng)生產(chǎn)出與動(dòng)(dong)物肉相(xiang)似質(zhì)地(di)的植物(wu)基肉制品，而(er)且可以最大(da)限度地保(bao)留大(da)豆蛋白的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)和生物活(huo)性物質(zhì)。本(ben)研究采用(yong)大豆(dou)蛋白(bai)和小麥蛋(dan)白制作了(le)一種(zhong)仿肉類(lèi)植物制(zhi)品。原(yuan)料進(jìn)(jin)入雙螺桿擠壓(ya)機(jī)后，會(huì)被加(jia)熱至高溫，然(ran)后通過(guò)(guo)螺桿的壓(ya)力及剪切力，將(jiang)原料(liao)內(nèi)部(bu)的分(fen)子結(jié)合在一(yi)起，使(shi)得物料(liao)充分熟化，同時(shí)(shi)在擠(ji)壓和剪切力的(de)作用下(xia)，蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變(bian)性，蛋白分子(zi)鏈經(jīng)展開(kāi)、團(tuán)聚(ju)、聚集和(he)交聯(lián)(lian)，氧化生成新的(de)二硫鍵，伴隨(sui)著與其他(ta)物質(zhì)分子的(de)作用，球蛋白分(fen)子重(zhong)新排列(lie)，得到內(nèi)部具有(you)凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組織(zhi)化蛋(dan)白產(chǎn)品。在(zai)雙螺桿擠壓機(jī)(ji)的冷卻(que)區(qū)域，氨基酸分(fen)子鏈(lian)經(jīng)過(guò)分子間(jian)和分(fen)子內(nèi)聚集(ji)，使蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)(gou)交聯(lián)形成大分(fen)子量聚集體，從(cong)而獲(huo)得纖維狀或?qū)?ceng)狀纖維狀(zhuang)蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物蛋(dan)白肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)測(cè)定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)(ce)試條件如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

可以測(cè)定組(zu)織蛋白肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、植物蛋(dan)白肉組(zu)織化度測(cè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未渭羟?qie)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品分(fen)別沿著(zhe)擠壓(ya)方向(xiang)和垂直方(fang)向進(jìn)行(xing)剪切，分別(bie)得到縱向剪(jian)切力和橫(heng)向剪切力，組(zu)織化度(du)為橫向(xiang)剪切力與縱(zong)向剪切(qie)力的比值(zhi)。