近日(ri)，上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助(zhu)力仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研究人員在(zai)國(guó)際食品(pin)TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究(jiu)論文。

該研(yan)究探究(jiu)了γ-射線照射對(duì)煙(yan)熏雞胸肉(rou)品質(zhì)、風(fēng)(feng)味和感官特(te)性的(de)影響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有效滅(mie)菌，也對(duì)煙熏雞(ji)胸肉整(zheng)體品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生顯著(zhu)影響。照射處(chu)理能夠抑(yi)制煙熏雞胸肉(rou)蛋白(bai)質(zhì)氧化和(he)加速(su)脂質(zhì)氧化(hua)。高照(zhao)射量(liang)能夠增加自(zi)由水和結(jié)合(he)水的不穩(wěn)定(ding)性，顯著(zhu)增加肌纖維(wei)間隙和汁液(ye)流失。照(zhao)射處理也能(neng)夠促進(jìn)游離(li)脂肪酸和呈(cheng)味核苷酸分(fen)解，有效增加(jia)鮮味(wei)氨基酸含量和(he)減少(shao)苦味和甜味(wei)氨基(ji)酸含量。揮發(fā)性(xing)化合(he)物例如醛類(lei)、乙醇(chun)、芳香(xiang)烴和多酚類(lei)化合物(wu)的類型(xing)和相對(duì)含(han)量在照射后(hou)也發(fā)生(sheng)改變，而酒石酸(suan)、丙酮酸和蘋(ping)果酸下(xia)降。研究(jiu)結(jié)果(guo)為使用γ-射線照射(she)來(lái)改善煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味(wei)提供了有(you)價(jià)值的參考信(xin)息。

不同(tong)γ-射線照射量對(duì)(dui)煙熏雞胸(xiong)肉HE (A)、低(di)場(chǎng)核(he)磁共振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂(zhi)肪酸(C/D) 的(de)影響

在該研究中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)煙熏雞胸肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性指標(biāo)。由于(yu)硬度受到肉(rou)蛋白水(shui)解變性和水分(fen)流失的(de)影響(xiang)，硬度指標(biāo)(biao)反映肉的(de)成熟水(shui)平。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)(dui)未照射(she)處理的(de)煙熏雞胸肉(rou)樣品，照射處理(li)的煙熏雞胸肉(rou)樣品的(de)硬度和(he)咀嚼(jue)性增(zeng)加，而彈性發(fā)生(sheng)下降，這可能影(ying)響煙熏雞(ji)胸肉(rou)的味道。

不同照射量(liang)對(duì)煙熏雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast