饅頭是我國北(bei)方人們的主要(yao)食物，與(yu)西方面包一樣(yang)具有悠(you)久歷(li)史。傳統(tǒng)的饅頭(tou)是將小麥(mai)粉、水和酵母(mu)，充分(fen)攪拌形(xing)成面團(tuan)，在適宜溫度(du)下經(jīng)過一段時(shi)間醒發(fā)后(hou)，加工成型再經(jīng)(jing)過蒸汽蒸制熟(shu)化后的(de)產(chǎn)品。為了增加(jia)饅頭的營養(yǎng)(yang)價值和健(jian)康作用，往(wang)往在小(xiao)麥粉中(zhong)加入一(yi)定比例的雜糧(liang)，雜糧有(you)一定的保(bao)健作用(yong)，比如高粱有促(cu)進腸胃(wei)蠕動(dong)防止便秘的(de)作用，蕎麥(mai)有降血(xue)壓、降血脂作(zuo)用，加上特(te)別的風味(wei)口感(gan)，雜糧窩頭(tou)很受(shou)消費者青睞(lai)。常見的有玉米(mi)面、高粱面、紅薯(shu)面、小米面(mian)、蕎麥面等(deng)為主(zhu)要原料或(huo)在小麥粉(fen)中 添加一(yi)定比例的(de)此類(lei)雜糧(liang)生產(chǎn)的(de)饅頭(tou)產(chǎn)品。

1 饅頭(tou)樣品(pin)的制備

參考GB/T20571-2006(小(xiao)麥存儲品(pin)質(zhì)判定規(guī)則(ze))的饅(man)頭樣(yang)品制(zhi)備方法制作(zuo)饅頭樣(yang)品。以饅頭(tou)制作過錯的(de)標準(zhun)化和(he)便利性為原(yuan)則，綜(zong)合饅頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構測定結(jie)果，制作的饅頭(tou)樣品制(zhi)作方法(fa)（流程(cheng)）與要點如下：

（1）饅頭樣(yang)品制作方法（流(liu)程）：酵母-水(shui)溶液的配制，然(ran)后稱樣（小麥粉(fen)350g）——和面(mian)（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與(yu)成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品(pin)放置冷卻（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品制(zhi)作要點說明：和(he)面用電子式粉(fen)質(zhì)儀的和面(mian)裝置進行(xing)，一次制作(zuo)2個饅(man)頭樣品(pin)，分別放(fang)在瓷盤上用濕(shi)紗布覆蓋(gai)后，放入(ru)密閉的塑料(liao)容器中冷卻1h。

2 儀器及(ji)測試方(fang)法

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gou)儀 （物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探頭

測試方法(fa)：采用(yong)切片器將饅頭(tou)樣品(pin)豎切成(cheng)25mm或者(zhe)2片12.5mm的(de)饅頭樣品作(zuo)為測試樣(yang)品。饅頭樣(yang)品質(zhì)構測(ce)定時，饅頭片樣(yang)品如(ru)圖所(suo)示放置在(zai)質(zhì)構儀(yi)測試平臺(tai)上，并使饅(man)頭的樣品中(zhong)心與質(zhì)構(gou)儀探頭中心(xin)對準。

測試條(tiao)件設定：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

目標模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：5s

3 測試指(zhi)標

可以用于(yu)饅頭的硬度、彈(dan)性、回復性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。