1、測(cè)定原(yuan)理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）模(mo)式能模擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，通過(guò)對(duì)(dui)脆肉鯇魚(yú)肉(rou)的硬度特(te)性指標(biāo)的測(cè)定(ding)，可以用來(lái)評(píng)估(gu)脆肉(rou)鯇魚(yú)肉(rou)的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yú)

活、鮮脆(cui)肉鯇魚(yú)（活(huo)魚(yú)采用(yong)頭部敲擊(ji)致死(si)）宰殺后按2.2制備(bei)樣品，或宰殺后(hou)置于0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并(bing)于2h內(nèi)按2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備樣品(pin)

以脆肉鯇(huan)魚(yú)胸鰭(qi)基點(diǎn)對(duì)應(yīng)的(de)背部(bu)為起點(diǎn)，取兩(liang)側(cè)背(bei)肌，長(zhǎng)145-155mm，用自來(lái)(lai)水沖洗干凈，去(qu)鱗，去皮，去掉(diao)紅肉中(zhong)線(xiàn)以下部(bu)位，兩側(cè)(ce)背肌(ji)均從起點(diǎn)開(kāi)(kai)始依次切5塊20mm寬(kuan)的魚(yú)塊，去掉第(di)一塊，從(cong)第二(er)塊開(kāi)始，在靠近(jin)中線(xiàn)(xian)部位，切除魚(yú)(yu)塊表面的(de)紅肉，并將(jiang)表面(mian)修整平整(zheng)，然后從(cong)中線(xiàn)起切取20*20*10mm（長(zhǎng)(zhang)*寬*厚，厚度為(wei)從魚(yú)(yu)塊上(shang)表面向下量取(qu)的距離(li)）的肉(rou)片。兩側(cè)樣品(pin)共8片(pian)，在室溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)定。

2.3 凍脆(cui)肉鯇魚(yú)

將密(mi)封包(bao)裝的冷(leng)凍脆肉鯇(huan)魚(yú)（若(ruo)冷凍脆肉(rou)鯇魚(yú)沒(méi)有(you)密封(feng)包裝，應(yīng)將其(qi)用薄膜袋捆扎(zha)封口）置于解(jie)凍容器內(nèi)，在(zai)室溫下(xia)用流水解凍。在(zai)解凍過(guò)(guo)程種可(ke)不時(shí)用手輕(qing)微擠壓(ya)薄膜袋，擠(ji)壓時(shí)不得破(po)壞魚(yú)(yu)肉的(de)質(zhì)地，當(dāng)感覺(jué)沒(méi)(mei)有硬心或冰晶(jing)時(shí)，產(chǎn)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍(dong)。按2.2要求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇魚(yú)(yu)

按2.2要求制備樣(yang)品，在(zai)鍋內(nèi)加入適(shi)量飲(yin)用水(shui)，煮沸后，將樣品(pin)放入適宜的容(rong)器內(nèi)(nei)加蓋(gai)蒸5min，取出置(zhi)室溫下自然冷(leng)卻15min，在(zai)室溫下30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁(lv)合金平(ping)底探(tan)頭

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測(cè)試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標(biāo)值(zhi)：25% 形變

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別(bie)將待測(cè)樣品(pin)放在測(cè)(ce)試平臺(tái)上，背肌(ji)外層向(xiang)上，探頭(tou)與樣(yang)品距離以不(bu)接觸樣(yang)品表面為宜，探(tan)頭對(duì)準(zhǔn)樣品表(biao)面平整的(de)部位，并確(que)保與測(cè)試(shi)點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的(de)樣品下層表面(mian)緊貼測(cè)試平(ping)臺(tái)，運(yùn)(yun)行程(cheng)序進(jìn)行(xing)測(cè)定，記錄各(ge)樣品(pin)的硬度測(cè)定(ding)值。