? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將瘦肉和(he)動(dòng)物脂肪分別(bie)攪碎后，再加入(ru)食鹽、發(fā)酵劑、調(diào)(diao)味料等(deng)物質(zhì)進(jìn)行(xing)攪拌，混合均(jun)勻后灌入腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)酵、干燥等(deng)過程，最后制成(cheng)成熟的、具有*發(fā)(fa)酵風(fēng)味且可(ke)儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)(shi)間的肉制品(pin)。西式發(fā)酵腸在(zai)許多中(zhong)、西歐國(guó)家(jia)是一種傳(chuan)統(tǒng)特色(se)的發(fā)酵美(mei)食，由于(yu)具有色澤亮麗(li)、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味(wei)*、口感俱(ju)佳、營(yíng)養(yǎng)好、易(yi)消化等優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐美國(guó)(guo)家受到眾多(duo)消費(fèi)者(zhe)的喜愛與青(qing)睞。火鍋是中(zhong)國(guó)人較喜愛(ai)的食物之一，尤(you)其在川渝地區(qū)(qu)受歡迎。通常情(qing)況下(xia)，用于火(huo)鍋的腸類食材(cai)一般都(dou)有脆皮腸、火腿(tui)腸、川(chuan)味傳統(tǒng)(tong)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)(tong)香腸等(deng)，但西式工藝生(sheng)產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸相對(duì)較(jiao)少。
? ? 目前，我國(guó)(guo)中式香(xiang)腸較西式發(fā)酵(jiao)腸市場(chǎng)容(rong)量更大，但(dan)前者在制(zhi)作過程中(zhong)容易受到雜菌(jun)污染。西式發(fā)酵(jiao)腸添加有益(yi)生菌發(fā)(fa)酵劑且于(yu)低溫(wen)下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)(tong)中式香腸相(xiang)比，西式(shi)發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安(an)全性(xing)更高。本文利用(yong)西式發(fā)酵腸的(de)工藝優(yōu)勢(shì)(shi)，結(jié)合火鍋(guo)食用和風(fēng)味的(de)特點(diǎn)，參考中(zhong)式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)(guan)配方，開發(fā)(fa)了適合火鍋(guo)用食(shi)材的專用發(fā)(fa)酵腸，并對(duì)其(qi)工藝配方(fang)進(jìn)行了(le)優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符合(he)中國(guó)人口味(wei)、口感(gan)與營(yíng)養(yǎng)(yang)要求，為火鍋(guo)新菜品(pin)研發(fā)提供了(le)參考和(he)方向，具有良好(hao)的市場(chǎng)(chang)前景和實(shí)用(yong)意義。

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