黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產物之(zhi)一，脆(cui)嫩爽口(kou)，富含血紅素(su)和促進(jin)鐵吸收的半胱(guang)氨酸，可(ke)改善缺鐵性(xing)貧血、提(ti)高機(ji)體免(mian)疫力、增(zeng)強抵抗力，且高(gao)蛋白(bai)、低脂肪(fang)，相對于其(qi)他內臟部(bu)位的營養(yǎng)價值(zhi)略高。作為(wei)一種肉(rou)制品(pin)，黃喉最主(zhu)要的食用方(fang)式是在火鍋(guo)中涮燙。黃(huang)喉和其(qi)他肉(rou)制品相(xiang)同，經燙煮加(jia)熱后會發(fā)生汁(zhi)液流失(shi)、蛋白質的(de)變性(xing)，以及(ji)質構特(te)性的改(gai)變等，若燙煮過(guo)度，黃喉(hou)將會喪失(shi)“脆嫩(nen)化渣(zha)"的口感。通過(guo)研究(jiu)不同燙煮時間(jian)對黃喉食用(yong)品質的影(ying)響，可為消費(fei)者提(ti)供一定(ding)的參考，保證(zheng)其口感。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質構儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質構(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型國(guo)產質構(gou)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰的(de)火鍋底料中燙(tang)煮黃喉(hou)樣品后取出，吸(xi)干樣品表面(mian)水分，置于P/36探頭(tou)下測定。測試條(tiao)件設(she)置如下(xia)：

測試模式(shi)：全質(zhi)構TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

2 結果分(fen)析

可以測定燙(tang)煮黃喉的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、彈(dan)性等指標。