和口感味道(dao)、風(fēng)味以(yi)及外觀一(yi)樣，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)在消(xiao)費者對產(chǎn)品整(zheng)體感知和評價(jia)中同(tong)樣占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那(na)些關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方面(mian)的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述(shu)拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單(dan)獨而具(ju)體的(de)要求，便于(yu)供應(yīng)(ying)商與乳制(zhi)品配方設(shè)計(ji)師之間(jian)的理(li)解與(yu)交流。

對Brian Surratt來說(shuo)，沒有什么比(bi)在廚房中自(zi)由發(fā)揮更令(ling)人愉悅的(de)事了。如(ru)果他制備出(chu)一款諸如速凍(dong)甜食、果(guo)餡餅或(huo)者布丁等符合(he)乳制品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品，不要以(yi)為他僅(jin)僅只是借此放(fang)松身心，品(pin)嘗一下自己親(qin)手做出來的產(chǎn)(chan)品而(er)已。

事實上，Brian Surratt是(shi)總部位于(yu)明尼蘇達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國嘉吉(ji)公司(si)乳制(zhi)品應(yīng)用部(bu)門負(fù)責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研(yan)究的資深科研(yan)工作者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出一款新的(de)產(chǎn)品，首要任務(wù)(wu)便是(shi)將其(qi)與市面上流行(xing)的同類產(chǎn)品(pin)進(jìn)行(xing)比 較。對Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)(guan)注的(de)是消(xiao)費者的反應(yīng)(ying)：這款(kuan)產(chǎn)品(pin)與流行的(de)同類產(chǎn)品是否(fou)有不(bu)同？如何界(jie)定這種差(cha)異或(huo)者說哪(na)些地(di)方不一樣？你會(hui)如何對產(chǎn)(chan) 品進(jìn)(jin)行改變(bian)使其和市面上(shang)的同類產(chǎn)(chan)品相一致或(huo)者正好相(xiang)反？哪種產(chǎn)(chan)品更受歡迎？受(shou)歡迎的(de)原因是什(shen)么？而(er)這就(jiu)是Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域中，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)會被重點關(guān)(guan)注，并且這(zhe)樣做有著充分(fen)的理由。Brian Surratt向(xiang)我們介紹到，當(dāng)(dang)乳制品中(zhong)使用新的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品配方(fang)進(jìn)行改變(bian)時，他(ta)已經(jīng)能夠?qū)?shi)時監(jiān)測到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化情況。此(ci)外，他還(hai)幽默地(di)說 道“就(jiu)我個(ge)人而言，我之(zhi)所以要如(ru)此投(tou)入地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，因為(wei)這就是我的(de)工作"。

當(dāng)然，如果(guo)普通大眾(zhong)對此并不買賬(zhang)，也無(wu)需介懷。因(yin)為從(cong)常人的(de)眼光來(lai)看，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)顯然沒有口感(gan)、風(fēng)味以及視(shi)覺外觀(guan)那樣耀(yao)眼。但是這并不(bu)能磨滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性對(dui)產(chǎn)品的重(zhong)要性，尤(you)其是對完整(zheng)的乳制品來說(shuo)。
正如Brian Surratt所(suo)說“和口感味道(dao)、風(fēng)味以及外(wai)觀一(yi)樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品整體感知(zhi)和評價(jia)中同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作用"。

這也就是(shi)為什么乳(ru)制品(pin)開發(fā)人員(yuan)必須能夠像專(zhuan)業(yè)人(ren)士一樣熟(shu)知產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，并且需要(yao)具備結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性來為(wei)當(dāng)前的乳(ru)制品(pin)帶來創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新生(sheng)命力的能力。

通過改變巧(qiao)克力牛奶(nai)飲料的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性能(neng)夠賦予(yu)其更新奇的(de)風(fēng)味，通過增加(jia)風(fēng)味乳飲(yin)料產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩(ni)清爽感并(bing)輔以巧克力(li)松露(lu)軟糖等(deng)，zui終得到一款面(mian)向成年(nian)消費者的甜點(dian)替代(dai)品。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其(qi)他感官品質(zhì)相(xiang)互交融(rong)

對專(zhuan)注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的人員(yuan)來說(shuo)，消費者優(yōu)先關(guān)(guan)注的并非產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。正(zheng)如美(mei)國賓夕法尼亞(ya)州費城FMC Health and Nutrition集團市(shi)場應(yīng)用部門(men)Ross White所說(shuo)的那(na)樣“廣大消費(fei)者優(yōu)先(xian)關(guān)注的是產(chǎn)(chan)品的外觀(guan)、風(fēng)味以及(ji)口感，而產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性則(ze)被放置在第(di)二位(wei)"。盡管如此，White接(jie)著說到 “雖然產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性相(xiang)較于其他感官(guan)特性來說(shuo)，不被放在shou位(wei)，但這并不意(yi)味著消費者就(jiu)對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)加以忽視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位于美國伊(yi)利洛伊州韋斯(si)切斯特市（Westchester, Ill）的(de)世界500強(qiang)企業(yè)宜瑞(rui)安集團負(fù)責(zé)(ze)乳制品部(bu)門的(de)市場總監(jiān)，在他(ta)及其團隊人員(yuan)看來(lai)，消費者同(tong)樣也(ye)會關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，而質(zhì)構(gòu)特(te)性又影響(xiang)消費者對產(chǎn)品(pin)整體的(de)偏好(hao)。

宜瑞安集團(tuan)負(fù)責(zé)(ze)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性市場部的(de)Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是一(yi)家市場分析和(he)調(diào)研公(gong)司，根據(jù)(ju)其報告(gao)可以發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)(chan)品發(fā)布會上，有(you)遠(yuǎn)超過70%的新(xin)產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性納入宣(xuan)傳范疇，由(you)此也可以看出(chu)食品及(ji)飲料(liao)生產(chǎn)企(qi)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)關(guān)注可見一(yi)斑"。所以我們(men)不禁要(yao)問，既然產(chǎn)(chan)品制造(zao)商和(he)消費(fei)者均對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性關(guān)注有加(jia)，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍不(bu)能和(he)產(chǎn)品(pin)的口感、風(fēng)味以(yi)及外觀(guan)等品質(zhì)特(te)性相提并論？

這是(shi)因為當(dāng)我們(men)品嘗一種產(chǎn)(chan)品時，是我們(men)整個大(da)腦而并不僅(jin)僅只是依靠我(wo)們的(de)眼睛(jing)、鼻子、舌頭乃(nai)至牙齒(chi)等對產(chǎn)品(pin)進(jìn)行整(zheng)體的評價。如(ru)此一來，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性就和(he)產(chǎn) 品其他的感(gan)官品質(zhì)相互交(jiao)融，相互映襯(chen)，從而使得大(da)腦對(dui)產(chǎn)品整體的(de)特性以及消(xiao)費者喜好得(de)出統(tǒng)一(yi)的評價(jia)。而在Brian Surratt看來，正(zheng)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)這種交融(rong)的特(te)性，使得其無法(fa)和產(chǎn)品其他感(gan)官品質(zhì)特性一(yi)樣相提并論(lun)，因為在(zai)消費者眼中(zhong)，從某些方面(mian)來說，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并非獨(du)立完(wan)整的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國(guo)馬里(li)蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團食品領(lǐng)域(yu)科研人員(yuan)，在他看來，換(huan)一句話來(lai)說，“消費者可(ke)能會將一(yi)種飲料歸為(wei)‘清爽refreshing’的范疇(chou)，但是他們(men)不會也沒(mei)有必要(yao) 對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的貢(gong)獻(xiàn)加以分(fen)解，諸如柔滑的(de)口感、稠厚的質(zhì)(zhi)感以及細(xì)膩(ni)的黏度等。取而(er)代之的是對與(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性相互交融的(de)其他常見的(de)產(chǎn)品感官品質(zhì)(zhi)特性加以關(guān) 注(zhu)，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味(wei)特性、酸甜的口(kou)感以及(ji)碳酸(suan)類飲(yin)料所帶來的清(qing)爽體(ti)驗等(deng)"。

由此所導(dǎo)(dao)致的結(jié)果(guo)就是(shi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性為產(chǎn)(chan)品所帶(dai)來的(de)整體提升無 法(fa)為消費者(zhe)所認(rèn)識，隨(sui)之而來的(de)就是消(xiao)費者對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性重要(yao)性的忽視，而不(bu)管真實的情況(kuang)究竟如何。而這(zhe)也就是Ross White所說的(de)“如何避免這種(zhong)情況的(de)發(fā)生(sheng)正是我們工作(zuo)的職責(zé)(ze)所在，我們(men)期望為(wei)客戶所開發(fā)(fa)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)能夠(gou)獲得消費者青(qing)睞"的原因所在(zai)了。

希臘酸奶的(de)原材料價格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于(yu)其他類型(xing)的酸奶，原因(yin)在于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料(liao)賦予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jia)格高昂。作為一(yi)項緩沖措施(shi)，供應(yīng)商建議采(cai)用親水(shui)膠體來(lai)替代蛋(dan)白類原(yuan)輔料，一方面(mian)能夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同時又(you)能大幅度(du)的降低產(chǎn)品(pin)的原輔(fu)料價格。

乳制(zhi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)需(xu)求的多樣性

對消費者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青(qing)睞是一個非(fei)常復(fù)雜的問題(ti)，尤其是在乳制(zhi)品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出(chu)的那(na)樣，傳(chuan)統(tǒng)意(yi)義上，焙烤制(zhi)品、休閑(xian)小吃(chi)食 品(pin)以及糕點(dian)糖果類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性更加(jia)豐富多變，而對(dui)于乳制品而言(yan)，當(dāng)涉(she)及到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)創(chuàng)新(xin)層面時，事情就(jiu)變得非(fei)常的有趣。究(jiu)竟是什么使得(de)乳制(zhi)品與其他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面截(jie)然不同？

在 Gonzales看來，zui主要的(de)原因是不(bu)同消(xiao)費者群(qun)體對(dui)乳制品青睞(lai)的變化頻率，一(yi)般將這(zhe)些消費(fei)者劃(hua)分為：年輕消費(fei)者群體(ti)、中老年(nian)消費者(zhe)群體(ti)、注重養(yǎng)生 的消(xiao)費者群體以(yi)及享(xiang)樂主義消費(fei)者群體等。而另(ling)外一(yi)個原因(yin)則是(shi)乳制品(pin)眾多的消(xiao)費場合和使(shi)用方式。部(bu)分乳制(zhi)品被當(dāng)(dang)做正餐結(jié)(jie)束后的休閑(xian)小吃，而(er)其他的則被(bei)當(dāng)做諸(zhu) 如披薩(sa)、漢堡以及意面(mian)等產(chǎn)品的配料(liao)使用。由此看(kan)來，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)多(duo)樣，種類(lei)繁多的乳制(zhi)品也就非常(chang)合情合理了(le)。

上述原(yuan)因的存(cun)在無疑會(hui)使得 優(yōu)(you)化乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)得更加的復(fù)雜(za)，而這正是乳(ru)制品行業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專家(jia)們?nèi)蝿?wù)所(suo)在。根據(jù)Nichi的(de)理論，對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)(you)化取決(jue)于消費者(zhe)對 zui終產(chǎn)品(pin)的期望(wang)，必須匹配產(chǎn)品(pin)的消費和(he)使用環(huán)境，必須(xu)能夠滿足消費(fei)者對風(fēng)味(wei)口感的(de)需求，同(tong)時還(hai)必須(xu)保證產(chǎn)品一(yi)定的貨架(jia)期。

所以(yi)盡管一款攪拌(ban)酸奶產(chǎn)品擁有(you)細(xì)膩(ni)綿柔的質(zhì)(zhi)感等諸(zhu)多特(te)性并(bing)且未(wei)經(jīng)脫水縮合(he)處理等優(yōu)點(dian)，但在Nichi看來，這(zhe)款產(chǎn)品并沒(mei)有找到(dao)消費者所(suo)期望的關(guān)鍵(jian)所在，就像(xiang)一款加(jia)入水果風(fēng)(feng)味的黃油奶酪(lao)一樣(yang)，舍本(ben)逐末。

對 White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)是非(fei)常模(mo)糊且難以(yi)界定的(de)，優(yōu)化的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性取決于其(qi)所針對(dui)的目標(biāo)市場(chang)和消費者群(qun)體。這也就是為(wei)什么對消費(fei)者群體(ti)的洞 察(cha)以及(ji)感官特性(xing)分析(xi)顯得如此重(zhong)要的原因所(suo)在，尤其是(shi)乳制品行業(yè)。在(zai)乳制(zhi)品領(lǐng)域(yu)，每一種產(chǎn)品都(dou)是與眾不同(tong)，別具(ju)一格的，包括冰(bing)激凌、奶油(you)摩絲、人造奶油(you)以及 酸奶等(deng)，每種產(chǎn)品都有(you)著符合消費(fei)者需(xu)求和(he)青睞的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和其(qi)他影響(xiang)因素(su)

就 乳制品(pin)而言，每(mei)種產(chǎn)品都有(you)著與眾不同的(de)產(chǎn)品特(te)色，這無疑會為(wei)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而贏得消費者(zhe)青睞帶來挑戰(zhàn)(zhan)，增加難度。一(yi)方面，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特 性需(xu)要滿(man)足消費者的(de)期望并符合食(shi)用消費環(huán)(huan)境的需(xu)求，此外，在某(mou)些情況下(xia)，還需(xu)要考慮到作為(wei)配料添加(jia)的功能特(te)性的(de)需求。另一(yi)方面，優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需要增(zeng) 加的成本、生產(chǎn)(chan)及加工過程的(de)變動、包裝的(de)局限以及產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)和(he)標(biāo)簽(qian)的變(bian)動等均需要加(jia)以克(ke)服。只有(you)這樣，White接著說(shuo)到，才能(neng)開發(fā)出符合(he)消費(fei)者期望， 具有適(shi)宜的口感(gan)和所需要(yao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)品。

這樣一來，我(wo)們就(jiu)能夠(gou)理解為(wei)什么相較于(yu)其他(ta)產(chǎn)品，乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化會顯(xian)得更加的具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所有的(de)乳制品(pin)中，奶酪產(chǎn)(chan)品尤為受關(guān)(guan)注。原因正(zheng)如Gonzales所(suo)指出(chu)的那樣，奶酪產(chǎn)(chan)品有著(zhe)巨大的消費市(shi)場，從固態(tài)(tai)奶酪、半固(gu)態(tài)奶酪到(dao)液態(tài)(tai)奶酪(lao)產(chǎn)品以及(ji) 黃油涂抹產(chǎn)品(pin)乃至奶酪醬料(liao)產(chǎn)品等，種類(lei)繁多(duo)，市場(chang)廣闊。而且(qie)在不同的(de)應(yīng)用環(huán)(huan)境下(xia)，每一種產(chǎn)品均(jun)有著(zhe)*的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性和(he)功能(neng)特性。尤(you)為值得一(yi)提的是冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品和乳飲料之(zhi)間的對比。

White為我們解(jie)釋到“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品不一樣，包(bao)括風(fēng)味乳飲(yin)料在(zai)內(nèi)的(de)乳飲料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變動(dong)范圍較小，消(xiao)費者很輕易(yi)地獲得所需求(qiu)的感官(guan)特性(xing)。但是這(zhe)并 不是意(yi)味著(zhe)乳飲料產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)(you)化就十分的簡(jian)單，只是因為這(zhe)種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化并(bing)非消費者所熱(re)切期盼的而已(yi)"。但是產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員通(tong)過對產(chǎn)品配方(fang)和處理流(liu)程 的改進(jìn)(jin)，保證了產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定的(de)質(zhì)構(gòu)特性，而(er)消費者(zhe)則更(geng)加關(guān)注產(chǎn)品其(qi)他方面的問(wen)題，比如(ru)產(chǎn)品的物理(li)穩(wěn)定性等。

淀粉類(lei)配料能夠增(zeng)加諸如(ru)酸奶油和(he)酸奶等發(fā)(fa)酵型乳制品(pin)的細(xì)膩柔(rou)滑口感。事實上(shang)，適宜的配料能(neng)夠增加產(chǎn)(chan)品的黏度(du)并且提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與穩(wěn)(wen)定性

乳制品中(zhong)存在的上述(shu)問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)比比皆是(shi)，而在這(zhe)其中(zhong)，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性又是(shi)zui主要的癥(zheng)結(jié)所在。問(wen)題的(de)關(guān)鍵(jian)在于(yu)消費者并非(fei)在乳(ru)制品剛生產(chǎn)(chan)出來，短(duan)時間內(nèi)就加以(yi)食 用，而是希(xi)望甜點(dian)類乳制品(pin)或者冰淇淋等(deng)產(chǎn)品在整個貨(huo)架期(qi)內(nèi)均能保持(chi)質(zhì)構(gòu)的(de)穩(wěn)定性(xing)，因此對產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人員(yuan)來說(shuo)，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)以及貨(huo)架期(qi)長短就成為(wei)重點關(guān)注(zhu)的內(nèi) 容。在White看(kan)來，zui大(da)的挑戰(zhàn)無疑是(shi)如何保(bao)持產(chǎn)(chan)品在整個(ge)貨架期(qi)內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性均能(neng)穩(wěn)定(ding)一致。

某些時候(hou)產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的(de)挑 戰(zhàn)(zhan)要歸咎(jiu)于產(chǎn)品(pin)內(nèi)部(bu)成分的分(fen)布及存儲條件(jian)，當(dāng)冰淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)在凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過程中就(jiu)存在這(zhe)種情(qing)況。White為我(wo)們分析指(zhi)出“冰淇(qi)淋產(chǎn)品在(zai)每一個凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)的過(guo)程中(zhong)，乳脂中(zhong)的成(cheng)分在(zai)經(jīng)歷低溫冷(leng)凍條(tiao)件下都會發(fā)生(sheng)改變，從而影(ying)響產(chǎn)品整體(ti)的口感和(he)品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)(guan)于產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性方面的問(wen)題則主要出(chu)自產(chǎn)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上，而(er)這一環(huán)節(jié)(jie)正是制造商(shang)用來提高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女士建(jian)議我們認(rèn)真(zhen)觀察(cha)分析一下(xia)風(fēng)味乳飲(yin)料的加工流(liu)程。
她為(wei)我們解釋到(dao)“傳統(tǒng)的HTST（高溫短(duan)時）殺(sha)菌技術(shù)適宜(yi)于巧克(ke)力牛奶的殺菌(jun)，這主要是因為(wei)巧克力牛奶體(ti)系是由(you)牛奶(nai)、可可、甜味劑和(he)角叉菜膠穩(wěn)定(ding)劑組成的(de)簡單(dan)的乳(ru)飲料體系(xi)"。

然而僅僅依(yi)靠目的在于提(ti)高產(chǎn)(chan)品冷凍貨架期(qi)或者(zhe)賦予產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性的高(gao)溫殺菌處理操(cao)作并不能確(que)保產(chǎn)品的貨架(jia)期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看來(lai)，要想產(chǎn)(chan)品之間(jian) 的組分不(bu)會發(fā)生相(xiang)互作用，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷(leng)凍過程中保(bao)持一(yi)致，那么產(chǎn)品的(de)基本(ben)配方就必須(xu)加以優(yōu)化，包(bao)括基本配(pei)方中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性的乳(ru)化劑及穩(wěn)(wen)定劑(ji) 等，此外，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的(de)包裝(zhuang)以及加工處(chu)理工藝也不可(ke)避免。

對產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來說，另一個(ge)挑戰(zhàn)來自(zi)于高(gao)昂的原輔(fu)料價格(ge)，就像希臘酸(suan)奶所詮釋的那(na) 樣。希臘酸奶(nai)的原(yuan)材料價格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他(ta)類型的酸奶(nai)，原因在于(yu)該品(pin)牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白類配(pei)料賦予(yu)產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價格高(gao)昂。作為一項(xiang)緩沖措施(shi)， White建議采用親水(shui)膠體來替(ti)代蛋白(bai)類原輔料，一方(fang)面能夠(gou)賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時又(you)能大幅(fu)度的降(jiang)低產(chǎn)品(pin)的原輔料(liao)價格。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至目前(qian)，乳制品(pin)開發(fā)(fa)人員所面臨(lin)的zui大的挑(tiao)戰(zhàn)來源于消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品配方天然或(huo)者滿(man)足清(qing)潔標(biāo)簽的需求(qiu)。

在這里，不得不(bu)再一次提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在很長(zhang)的一段(duan)時間里，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)由產(chǎn)品的商(shang)業(yè)屬性所決(jue)定。嘉吉集團產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性部(bu)門負(fù)(fu)責(zé)人Ann Tigges透露(lu)到。

換一句話說(shuo)，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類似(shi)于柔滑(hua)布丁(ding)，而這種(zhong)風(fēng)格主要(yao)是由(you)產(chǎn)品中的淀粉(fen)以及(ji)明膠所賦(fu)予的(de)。這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)(jing)受強烈的熱(re)殺菌處理以及(ji)生產(chǎn)過程(cheng)中的高速(su)剪切(qie)處理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費者(zhe)要求產(chǎn)(chan)品中盡(jin)可能少(shao)地添加(jia)額外配料，現(xiàn)(xian)如今，越來越多(duo)的生產(chǎn)企業(yè)*地(di)摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產(chǎn)(chan)品中額外添(tian)加的淀(dian)粉以及明膠(jiao)等輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋(dan)白質(zhì)以(yi)及其他(ta)親水性膠(jiao)體，賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時滿足生產(chǎn)(chan)加工處理的需(xu)求。

巧克力牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷(li)了一(yi)個類似的(de)轉(zhuǎn)變。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義上(shang)，角叉菜(cai)膠成(cheng)功地(di)解決了巧克(ke)力牛奶的穩(wěn)定(ding)性問題，但是(shi)這主(zhu)要是在特(te)定條件下，角叉(cha)菜膠(jiao)與產(chǎn)(chan)品中(zhong)酪蛋白 組(zu)分的化學(xué)作(zuo)用所賦予(yu)的。Ann Tigges接(jie)著說到，正是(shi)由于消費者對(dui)減少額外配(pei)料的需(xu)求從而促使產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員不(bu)斷嘗(chang)試采用其他(ta)方式進(jìn)行替代(dai)。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)助于新產(chǎn)(chan)品的開(kai)發(fā)

在研(yan)發(fā)人員盡心盡(jin)力探(tan)尋新的食材配(pei)料的過程中，他(ta)們也會偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而這對(dui)于乳制品研發(fā)(fa)人員以(yi)及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究人(ren)員來(lai)說，無疑(yi)是意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的角度(du)，這種意外收獲(huo)對乳(ru)制品開(kai)發(fā)人員來(lai)說尤(you)為值得慶賀。她(ta)進(jìn)一步解釋(shi)到“稍微(wei)對產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)(jin)行一番優(yōu)化(hua)調(diào)整(zheng)就能令一款產(chǎn)(chan)品面貌全(quan) 新，廣受消費(fei)者的青睞。而這(zhe)無疑是一種zui為(wei)簡單快捷的途(tu)徑，能夠(gou)在很短的(de)時間(jian)內(nèi)從無到有(you)，開發(fā)出一款(kuan)迎合消(xiao)費者喜好(hao)的產(chǎn)品，大大(da)縮短了傳統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從(cong)研發(fā)到(dao) 推向市場漫長(zhang)的路徑"。

風(fēng)味乳飲料及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性

Klockeman女士(shi)以風(fēng)味乳飲料(liao)為例接著說到(dao)“通過降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，增加產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽(shuang)感并降低體(ti)系的黏(nian)度，此外(wai)再結(jié)合諸(zhu)如香(xiang)蕉以(yi)及香蘭(lan)素等賦予(yu)產(chǎn)品以清(qing)爽醒(xing)神的自然(ran)風(fēng)味，從而得(de)到一款具有提(ti)神振奮(fen)功效的風(fēng)味(wei)乳飲料，廣受消(xiao)費者(zhe)的青睞和(he)好評"。

當(dāng)然(ran)，同樣的(de)，通過(guo)在風(fēng)味乳飲料(liao)中，增加產(chǎn)(chan)品的糊(hu)口感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)膩(ni)清爽感并(bing)輔以巧克(ke)力松(song)露軟糖等，zui終得(de)到一款(kuan)面向(xiang)成年消費者的(de)甜點替代品(pin)同樣的(de)例子(zi)在諸(zhu)如酸(suan)奶油、酸奶(nai)、酸軟干酪以(yi)及其他相關(guān)(guan)乳制品中也(ye)同樣存在。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與(yu)其他感(gan)官特性之(zhi)間的建立起(qi)來，那么毫(hao)無疑問(wen)一種*的新產(chǎn)(chan)品開發(fā)及完善(shan)途徑隨之確(que)立"。在(zai)他的(de)眼中，他看到 了(le)乳制品創(chuàng)新的(de)途徑和潛力(li)，一方面(mian)能夠通過(guo)像添加食材(cai)配料改善(shan)產(chǎn)品(pin)風(fēng)味(wei)一樣(yang)對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行優(yōu)化提升(sheng)，或者通(tong)過改(gai)變產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性從而從根(gen)本上改變(bian)消費者(zhe) 的飲食習(xí)(xi)慣，此外還可(ke)以將(jiang)適合特定場(chang)合和應(yīng)(ying)用環(huán)(huan)境的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用到其(qi)他領(lǐng)域或者場(chang)合上面。

預(yù)先明確目(mu)標(biāo)，規(guī)(gui)劃好研(yan)發(fā)方案

這種可能性(xing)是非常誘人(ren)的，但(dan)是甚至要(yao)在研發(fā)(fa)人員開始(shi)思考將其應(yīng)(ying)用到其他(ta)環(huán)境(jing)及場(chang)合的可能性時(shi)，首先(xian)要做的是(shi)給目標(biāo)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性一個非常(chang)明確的界定。

Surratt以他切身(shen)的經(jīng)歷說(shuo)到“以我20多(duo)年的產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷(li)程和(he)經(jīng)驗，哪怕時至(zhi)今日(ri)，我的目標(biāo)(biao)或者說(shuo)所要得到的結(jié)(jie)果往往都是(shi)非常(chang)模糊的(de)"。

而這在Surratt看來，*就(jiu)是一個(ge)錯誤(wu)。事實(shi)上，一個業(yè)已界(jie)定好且明(ming)確的目(mu)標(biāo)以(yi)及度量尺度和(he)方法理應(yīng)(ying)在方(fang)案的一開始就(jiu)設(shè)定好。他堅定(ding)地指(zhi)出“從(cong)本 質(zhì)上來(lai)說，我們需(xu)要的是從zui終的(de)結(jié)果來追溯整(zheng)個過程，就像觀(guan)看多米羅骨牌(pai)一樣，只不過(guo)我們是反(fan)過來，從(cong)zui后的結(jié)(jie)果向前(qian)追溯而已"。

White 也同意這一觀(guan)點，他(ta)指出(chu)，從一開始就(jiu)清晰明了(le)地界定清楚(chu)目標(biāo)，有(you)助于(yu)產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員更(geng)好的(de)洞察整個過程(cheng)中所(suo)存在的問(wen)題與挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔料(liao)成本、產(chǎn)品標(biāo)(biao)簽限 制以及(ji)加工工(gong)藝及處理方面(mian)的障礙等等，而(er)這些都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員所(suo)必須面對并加(jia)以解決的(de)。因此在研發(fā)的(de)初始階(jie)段就明確設(shè)定(ding)的目標(biāo)信息(xi)，有助于研發(fā)人(ren)員更(geng)好更(geng) 的進(jìn)行探討(tao)如何有效(xiao)避免或(huo)解決(jue)存在的問題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我(wo)們透露(lu)到“無(wu)論是(shi)要重(zhong)新設(shè)(she)計或者優(yōu)(you)化產(chǎn)品還是(shi)要從頭研(yan)發(fā)出一(yi)款新的(de)產(chǎn)品(pin)出來，我們都(dou)建議我們的客(ke)戶首要的一步(bu)是確定好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，然后才(cai)是確定(ding)其他(ta)相關(guān)因素，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)配(pei)料、色澤以及(ji)風(fēng)味(wei)等等"。

當(dāng)然，我們不(bu)能忽視產(chǎn)品(pin)zui終的決(jue)定者：顧客。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一點(dian)是不能憑借(jie)我們自己(ji)的設(shè)想去確(que)定消費(fei)者的喜(xi)好。健康(kang)養(yǎng)生類的產(chǎn)品(pin)一般在去除產(chǎn)(chan)品中的脂肪或(huo)者糖分(fen)后，往往(wang)不需要再額外(wai)添加(jia)能夠 改(gai)善產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性的(de)配料，從而(er)增加產(chǎn)品(pin)的柔順的口感(gan)。而對(dui)其他消費者(zhe)來說，這(zhe)種額外添(tian)加的配料則(ze)是提升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)的"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品供應(yīng)商(shang)、營銷團隊、感官(guan)評定小組以(yi)及消費者等相(xiang)關(guān)人員就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行探(tan)討是十分(fen)必要(yao)，也是非常關(guān)(guan)鍵的環(huán)節(jié)，這(zhe)正如(ru)White所說“所(suo)有這(zhe)些理應(yīng)(ying)成為初(chu)始階段探討的(de)一部分"。接著(zhe)他又強調(diào)(diao)指出“更(geng)為緊(jin)要的(de) 是，我(wo)們要確保所有(you)參與探討的人(ren)員能夠真(zhen)正明白彼此之(zhi)間所說的(de)意思，而(er)這在關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)探討領(lǐng)域(yu)并不是一件(jian)很簡單容易的(de)事情，因為參(can)與探討(tao)的人員(yuan)，包 括研發(fā)人(ren)員與研發(fā)人(ren)員之(zhi)間，研發(fā)(fa)人員與(yu)消費者(zhe)以及客戶(hu)之間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面的(de)描述(shu)可能都不一(yi)樣，更不用說(shuo)要明(ming)確彼此之間(jian)的需求"。

因此(ci)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性領(lǐng)域的研究(jiu)專家們有心(xin)將關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方面的(de)描述及要求(qiu)等整理出(chu)來，統(tǒng)一采用(yong)專業(yè)的術(shù)語(yu)進(jìn)行替代(dai)。來自TIC Gums集團(tuan)的Klockeman女(nv)士對(dui)此解(jie)釋說到(dao)“我們期(qi)望聯(lián)合產(chǎn)(chan)品研(yan)發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜的(de)描述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等(deng)單獨而具(ju)體的(de)要求。如此一(yi)來，在討論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的(de)問題(ti)時，有助于(yu)我們(men)之間(jian)的理(li)解和認(rèn)識，同時(shi)把精 力集中到(dao)關(guān)于產(chǎn)品(pin)本身(shen)特性上(shang)面來(lai)"。

宜瑞安集(ji)團采用其*的(de)Texicon語言來將消(xiao)費者或者客戶(hu)的描述轉(zhuǎn)變(bian)成科學(xué)的專業(yè)(ye)術(shù)語(yu)，方便對需(xu) 求進(jìn)行更為(wei)的界定(ding)。Nichi接著提(ti)到“在實(shi)際操(cao)作過程(cheng)中，我們(men)能夠更(geng)深入地(di)將消費者或(huo)客戶(hu)的需求拆解(jie)成更為細(xì)致(zhi)，更加具有可操(cao)作性，也更(geng)加基(ji)礎(chǔ) 和(he)具體的條款，比(bi)如將(jiang)客戶所說(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項獨立(li)的需(xu)求。這種舉措(cuo)能夠令我們對(dui)消費者或者客(ke)戶的需求(qiu)認(rèn)識理(li)解更為(wei)透徹，也便于(yu)我們對產(chǎn)品進(jìn)(jin)行更為精(jing)細(xì)的調(diào)整，從(cong)而滿(man)足目標(biāo)(biao)需 求，開發(fā)(fa)出令消費者滿(man)意的(de)產(chǎn)品"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性研究(jiu)的人員(yuan)來說(shuo)什么才是(shi)好兆頭？又是(shi)哪些研究(jiu)人員熱衷(zhong)于探(tan)討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，尤(you) 其是當(dāng)探討的(de)焦點集中在(zai)非常有趣的(de)產(chǎn)品創(chuàng)(chuang)新上面？在這(zhe)些人當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一個(ge)非常鮮明(ming)的例子(zi)。他也從(cong)不避諱，心甘情(qing)愿地說出了自(zi)己的心聲 “我是(shi)存在一(yi)定的(de)偏見，但(dan)是我還(hai)是堅(jian)持認(rèn)為產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性理(li)應(yīng)放在優(yōu)(you)先考慮位(wei)置上"。