近日，上(shang)海騰(teng)拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀連續(xù)助力(li)浙江大學(xué)研(yan)究人員在(zai)國(guó)際食品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究論文(wen)。

（1）論文題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論(lun)文中，研究(jiu)人員通(tong)過嵌入血橙(cheng)花青(qing)素(BOA)和(he)百里香油乳液(ye)到殼(ke)聚糖-阿拉伯(bo)樹膠膜基質(zhì)(zhi)中來(lai)開發(fā)新型(xing)多功能食品包(bao)裝，并(bing)探究了多(duo)功能(neng)膜的(de)基本性(xing)質(zhì)、pH/揮發(fā)(fa)酸敏感(gan)性和功能(neng)特性(xing)。BOA溶液在不同pH環(huán)(huan)境下顯示(shi)出顯著的顏色(se)變化（從(cong)粉紅色(se)到紫(zi)羅蘭到黃色(se)）?；ㄇ?qing)素和乳液的(de)嵌入提(ti)升了膜(mo)的UV-vis阻隔性，這使(shi)得膜(mo)能夠阻隔大多(duo)數(shù)UV光。同時(shí)，多(duo)功能(neng)膜具(ju)有更強(qiáng)的(de)力學(xué)強(qiáng)度(du)和熱(re)穩(wěn)定性，其斷(duan)裂伸(shen)長(zhǎng)率達(dá)(da)到76.1%，最(zui)大降解(jie)溫度升高到(dao)305℃。TO乳液的(de)嵌入顯著(zhu)提升了膜的(de)抗水性，使得(de)膜的水蒸氣滲(shen)透減(jian)少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多(duo)功能膜(mo)在酸/堿(jian)環(huán)境下(xia)能夠(gou)在短時(shí)間(jian)內(nèi)表現(xiàn)出顯著(zhu)的顏色變化(hua)，這易于肉(rou)眼區(qū)分(fen)。乳液的(de)加入使得多(duo)功能膜(mo)緩慢釋(shi)放百里香(xiang)油，這(zhe)顯著提升(sheng)了膜的(de)抗氧化和動(dòng)(dong)態(tài)抗菌(jun)性能(neng)。最終，多功(gong)能膜在(zai)25℃下延長(zhǎng)(zhang)了牛奶的(de)貨架(jia)期，通(tong)過顏色變(bian)化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測(cè)新鮮度(du)。該研究為開發(fā)(fa)具有保鮮(xian)和監(jiān)測(cè)功(gong)能的多(duo)功能食品包裝(zhuang)材料提(ti)供了一(yi)個(gè)新的觀點(diǎn)和(he)思路。

在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定乳液薄(bao)膜的拉伸強(qiáng)度(du)和斷裂(lie)伸長(zhǎng)率。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，花青素和乳(ru)液的(de)加入能夠使(shi)得多功能膜的(de)斷裂伸長(zhǎng)率達(dá)(da)到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究人員(yuan)通過竹(zhu)筍蛋白質(zhì)和(he)大豆分離蛋(dan)白復(fù)(fu)合物(wu)來穩(wěn)定山茶油(you)乳液，然后通過(guo)乳液(ye)模板法來制備(bei)油凝膠系統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，復(fù)合物(wu)通過分子(zi)間和分子內(nèi)氫(qing)鍵來(lai)形成(cheng)一個(gè)微弱(ruo)的凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)，所有的(de)油凝膠(jiao)樣品(pin)顯示(shi)出良好(hao)的油結(jié)合能力(li)(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋白(bai)和大豆分離(li)蛋白比率為(wei)4：1時(shí)，油(you)凝膠(jiao)表現(xiàn)出(chu)最高(gao)的粘度恢復(fù)率(lv)(70.05%)和zui強(qiáng)的內(nèi)聚(ju)性(30.98 g)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白比率增(zeng)加時(shí)，油(you)凝膠樣(yang)品具有彈(dan)性主導(dǎo)固體(ti)樣行為，具有(you)良好(hao)的熱(re)穩(wěn)定性。體(ti)外消化測(cè)(ce)試表明，當(dāng)竹筍(sun)蛋白和(he)大豆分離(li)蛋白比(bi)率為2：1時(shí)，游離脂(zhi)肪酸的(de)最大釋(shi)放量下降為33.62%，釋(shi)放時(shí)間延長(zhǎng)(zhang)到40分鐘。這(zhe)些結(jié)果表明(ming)竹筍蛋白(bai)可以用作油凝(ning)膠中的結(jié)(jie)構(gòu)劑(ji)，在制(zhi)備油(you)凝膠基產(chǎn)(chan)品上前景(jing)廣闊。

在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定油(you)凝膠的(de)硬度、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)。油凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)很重要，因(yin)為它們一(yi)般被用(yong)于替(ti)代脂肪(fang)產(chǎn)品（需(xu)要一定的感官(guan)特性(xing)）。例如，如果(guo)油凝膠被用于(yu)替代動(dòng)物脂肪(fang)例如豬(zhu)油，油凝膠的硬(ying)度和咀嚼(jue)性期望低一(yi)點(diǎn)。如(ru)果油凝膠被用(yong)于模仿肉制(zhi)品，其硬度、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)需要達(dá)到一定(ding)的水平。甚至(zhi)作為一種藥物(wu)或化妝品載體(ti)，油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)必須能(neng)夠給消(xiao)費(fèi)者帶來良好(hao)的體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach