? ?魚糜是一種新(xin)型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將(jiang)魚糜斬拌后，加(jia)食鹽、副原料等(deng)進(jìn)行擂潰(kui)，成粘稠的魚肉(rou)糊再成型(xing)后加熱，變(bian)成具(ju)有彈性的(de)凝膠體，此(ci)類制品包(bao)括魚(yu)丸、魚糕、魚(yu)香腸、魚卷(juan)等。由于魚糜制(zhi)品調(diào)理簡(jiǎn)(jian)便，細(xì)嫩(nen)味美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗適合(he)城市消費(fèi)，這類(lei)制品即能(neng)大規(guī)模(mo)工廠化(hua)制造，又能(neng)家庭式(shi)手工生產(chǎn)。即(ji)可提高低(di)值魚的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值，又(you)能為人民所(suo)接受，因而是(shi)一種(zhong)很有發(fā)(fa)展前途的(de)水產(chǎn)制品(pin)。

? ?魚糜肌肉中(zhong)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)一般(ban)分為鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而能溶(rong)于中性鹽溶(rong)液．并在(zai)加熱后(hou)能形成(cheng)具有彈性(xing)凝膠體(ti)的蛋白質(zhì)主(zhu)要是鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)，即肌(ji)原纖(xian)維蛋白質(zhì)(zhi)，它是由肌(ji)球蛋白(bai)、肌動(dòng)蛋白和(he)肌動(dòng)球蛋白組(zu)成，是(shi)魚糜形(xing)成彈(dan)性凝(ning)膠體的(de)主要成(cheng)分。

1 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或魚糜(mi)彈性測(cè)定儀(yi)

探頭：直接5mm的球(qiu)形探(tan)頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測(cè)(ce)定儀(yi)

2 測(cè)定(ding)原理

? ?在規(guī)定的條(tiao)件下，使(shi)魚糜受熱(re)凝固(gu)（制成魚糕）后的(de)凝膠(jiao)形成能力，也稱(cheng)為彈性?？?ke)用彈(dan)性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測(cè)，凝膠強(qiáng)(qiang)度值為破(po)斷力與(yu)破斷距離(li)的乘(cheng)積，以(yi)克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)載物(wu)平臺(tái)與探(tan)頭的恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)，擠(ji)壓至魚糕破裂(lie)所得到的(de)zui大力，以(yi)g表示。

破斷(duan)距離：彈性(xing)儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)載物平臺(tái)(tai)與探頭(tou)的恒速(su)相對(duì)運(yùn)動(dòng)(dong)，從剛接觸魚(yu)糕至魚糕斷(duan)裂的位移距離(li)，以cm表示。

3 測(cè)試步驟(zhou)（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下載）

? ?將厚度25mm的魚(yu)糕置于載物(wu)平臺(tái)上，中(zhong)心對(duì)準(zhǔn)直徑(jing)5mm的球形探頭。將(jiang)載物平(ping)臺(tái)與探頭以60mm/min的(de)速度恒定運(yùn)動(dòng)(dong)，直到(dao)探頭插入魚糕(gao)中，測(cè)得破斷力(li)（以g表示，到(dao)1g）和破斷(duan)距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測(cè)定(ding)10個(gè)平行(xing)樣。

4 結(jié)果計(jì)算(suan)

? ?結(jié)果計(jì)(ji)算時(shí)，除去zui大(da)值和(he)zui小值(zhi)，計(jì)算其他(ta)平行(xing)樣的的(de)平均凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度值(zhi)。