? ?對(duì)于(yu)米飯測(cè)試，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了一(yi)個(gè)新的標(biāo)(biao)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了一種(zhong)新的米(mi)飯擠壓裝置，這(zhe)種裝置既(ji)符合(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試規(guī)范，又可(ke)以克服漫(man)長(zhǎng)、勞(lao)動(dòng)密集、困難的(de)感官檢驗(yàn)等問(wèn)(wen)題。新型(xing)的大米擠(ji)壓裝置為(wei)測(cè)試大米的(de)食味質(zhì)量，提(ti)供了一(yi)種簡(jiǎn)單(dan)、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方(fang)法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)特別(bie)加強(qiáng)(qiang)在測(cè)試(shi)槽的更快速(su)移動(dòng)和測(cè)試(shi)之間的更換。樣(yang)品在特定條件(jian)下（半熟米(mi)或生(sheng)米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)行(xing)測(cè)試。取(qu)少量(liang)樣品放置在(zai)裝置測(cè)試室(shi)的基座擠出(chu)板上，大米(mi)在通過(guò)擠(ji)出板的小(xiao)孔擠出之前(qian)，會(huì)被類似橫截(jie)面積的柱塞向(xiang)下推向小室進(jìn)(jin)行壓縮測(cè)(ce)試。隨著推(tui)動(dòng)熟大米通過(guò)(guo)多孔板，應(yīng)用壓(ya)縮和(he)剪切，測(cè)(ce)量其抗(kang)擠壓(ya)性。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域的擠(ji)壓樣品所(suo)需要(yao)的平(ping)均力值除以(yi)擠出板的(de)測(cè)試(shi)面積即(ji)為抗擠壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及附(fu)件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物(wu)性分析儀）

附件(jian)：HDP/RE米飯(fan)測(cè)試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測(cè)試裝(zhuang)置

2 ?實(shí)驗(yàn)步(bu)驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取(qu)20.00g 大米于(yu)玻璃(li)瓶中，加入40.00g 水(shui)，蓋子密封(feng)。然后于121℃高壓(ya)殺菌鍋中準(zhǔn)(zhun)確保留10min。減(jian)壓后迅速(su)拿出，米飯需(xu)至少1小時(shí)以(yi)冷卻至(zhi)室溫后備(bei)用。

（2）測(cè)試步驟(zhou)及測(cè)試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備的米(mi)飯置于(yu)擠壓(ya)裝置中，并(bing)用刮刀刮至裝(zhuang)置底部，將測(cè)試(shi)探頭移至(zhi)55mm 處，點(diǎn)擊(ji)開(kāi)始(shi)后進(jìn)行測(cè)試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)(she)置的(de)測(cè)試(shi)參數(shù)為：測(cè)試(shi)模式：壓縮， 測(cè)(ce)試速率(lv)：1.60mm/s， 測(cè)試后速(su)率：10mm/s， 目標(biāo)模式(shi)：距離(li)：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米飯的(de)口感

? ?典型(xing)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)測(cè)試(shi)曲線(xian)，其中(zhong)線1-線2 也即25s-32s 之間(jian)對(duì)各測(cè)試點(diǎn)的(de)力進(jìn)(jin)行平均得到(dao)硬度，此力再除(chu)以擠出板的測(cè)(ce)試面積（面(mian)積為7.5cm²）即為(wei)抗擠壓性，單(dan)位為kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負(fù)(fu)面積表(biao)示粘(zhan)性，負(fù)的(de)峰值(zhi)力表示(shi)粘性力。