牛肉粒(li)是一(yi)種休閑(xian)食品，因其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)豐富、方便(bian)易攜帶而(er)受到消費(fèi)者(zhe)親睞。但是(shi)，牛肉纖(xian)維較粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅硬，難咀(ju)嚼。

為了提升牛肉(rou)干制(zhi)品類的品質(zhì)，目(mu)前已有多(duo)種嫩化方法(fa)應(yīng)用于牛肉制(zhi)品的加工，如滾(gun)揉、外(wai)源性(xing)蛋白(bai)酶解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化(hua)等方(fang)法。酶解法(fa)因其作用條件(jian)易控制而應(yīng)(ying)用較(jiao)為廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適宜的(de)溫度(du)和一定的作(zuo)用時間(jian)內(nèi)分解(jie)肉中(zhong)的肌原纖維(wei)和膠原(yuan)蛋白而起到嫩(nen)化肉的作用(yong)。微波(bo)法是(shi)一種有效的嫩(nen)化方(fang)法，但目前應(yīng)用(yong)對象較少，其研(yan)究還處于(yu)初級階段(duan)，采用微波技(ji)術(shù)對(dui)豬肉進(jìn)行(xing)嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯著(zhu)提高豬肉的(de)嫩度。近年來，超(chao)聲波技(ji)術(shù)在食品加(jia)工中應(yīng)(ying)用日趨廣泛，低(di)頻超聲波的(de)主要特性(xing)在于“空化效(xiao)應(yīng)"和“機(jī)(ji)械效應(yīng)"，通過這(zhe)些特(te)性可以破壞肉(rou)的肌原纖維，有(you)助于肉品的(de)嫩化加工(gong)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將冷凍牛(niu)肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將牛(niu)肉放在室(shi)溫下繼(ji)續(xù)解凍，直至刀(dao)能將肉平穩(wěn)切(qie)下為止(zhi)。沿著肉的(de)紋理，去(qu)除解凍(dong)后的牛(niu)肉表面(mian)的肥肉(rou)、結(jié)締(di)組織和(he)筋、肌膜等雜物(wu)，再將牛肉(rou)切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒(li)。

2 測試(shi)設(shè)備(bei)及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

3 測試條(tiao)件

測試模(mo)式：TPA（全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

4 測試結(jié)果(guo)

選取硬度、咀(ju)嚼性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和回復(fù)(fu)性5個指標(biāo)來反(fan)映不同嫩(nen)化工藝(yi)處理下牛(niu)肉粒的(de)物性指(zhi)標(biāo)變化。通過(guo)微波法(fa)、超聲波法(fa)、酶解法(fa)、微波輔助(zhu)酶解(jie)法和超(chao)聲波輔助酶解(jie)法5 種(zhong)方法嫩化牛(niu)肉，制作出(chu)了嫩(nen)化型(xing)牛肉粒; 通(tong)過對比分析(xi)牛肉粒的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性物(wu)性指標(biāo)，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明(ming)顯改(gai)善，而且，超聲(sheng)波1 min 輔助酶解(jie)15 min嫩化工藝(yi)制作的牛肉粒(li)品質(zhì)。